Брецель

Брецель обыкновенный

Ингредиенты: дрожжи - 2 ч.л., вода –300 мл, мука - 3 ст., сахар - 1 ст.л., соль - 1,5 ч.л., сода - 1/4 ст., яйцо - 1 шт.

Способ приготовления: мягкие вкусные брецели готовятся из простого теста и самый сложный этап - это правильно окунуть их в кипящую воду перед выпечкой.

Смешайте теплую воду и дрожжи в миске. Дайте постоять несколько минут, затем размешайте, чтобы растворить дрожжи. Добавьте 2,5 ст. муки, сахар и соль. Перемешивайте жесткой лопаткой, чтобы сформировать плотное тесто. Замесите тесто, в идеальном случае - миксером, оснащенным специальной насадкой-веслом, в течение 5 минут. Если тесто очень липкое, через 1 минуту добавьте 1 ст.л. муки. Если тесто для брецеля держит форму - все чудесно.

Очистите миску, намажьте ее маслом, и верните тесто в миску. Накройте крышкой и дайте тесту подняться. Это займет около часа. Переместите тесто на слегка посыпанную мукой доску. Разделите тесто на 8 равных частей. Каждую часть раскатайте руками в толстую веревочку. Теперь сформируем наш брецель! Поднимите концы веревки, и положите их крест-накрест. Сделайте это еще раз, чтобы получилась некая косичка. Положите пекарскую бумагу на противень, и на ней разместите брецели. Оставьте на 20-30 минут, пускай отдохнут.

Когда брецели чуть поднимутся, доведите воду в кастрюле до кипения, добавьте соду, и оставьте кипеть на небольшом огне. Окуните брецели в воду на 30 секунд каждой стороной. Сделайте яичную смесь, вбив в миску с небольшим количеством воды яйца, и смажьте ею брецели. Также, посыпьте их солью. 12-15 минут выпекайте брецели в духовке при 200°С. После, оставьте ненадолго, пускай остынут, и можно подавать!

Брецели по-баварски

Ингредиенты: мука - 300 г, вода - 220 г, дрожжи сухие - 1,5 ч.л., разрыхлитель теста - 1 ч.л., сахар - 2 ч.л., соль - 2 ч.л., крупная соль - для посыпки, жир для смазывания формы. Для раствора: сода 150 г и 1,8 воды. Перчатки.

Способ приготовления: смешиваем муку с дрожжами и разрыхлителем. В тёплой воде растворяем сахар и постепенно добавляем муку, замешиваем тесто. Соль добавляем в самом конце. Так как дрожжи соль не любят. Пока наше тесто поднимается, а это минут 45, готовим раствор щелочи.

Когда тесто поднялось, обмять его и дать подняться ещё раз, после чего разделить на 12 частей, раскатать и сделать брецели. Теперь самый ответственный момент, надо одеть перчатки, так как щелочной раствор очень травмирует кожу. На короткое время окунуть брецели один за другим в раствор, дать стечь жидкости и выложить на смазанный жиром противень. Посыпаем крупной солью. Ставим в разогретую заранее духовку до 200°С. Рекомендуют поставить тарелочку с горячей водой, на низ духовки. Выпекаем до красивого коричневого цвета.

Брецели по-швабски

Ингредиенты: мука - 320 г, пиво светлое - 220 г, дрожжи сухие -25 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 2 ч.л., соль - 2 ч.л., соль крупная - для посыпки, жир для смазывания формы. Для раствора - сода 60 г и вода 1,8 л.

Способ приготовления: в тёплое пиво, засыпаем сахар, размешиваем. Муку соединяем с дрожжами и замешиваем тесто. Соль добавляем в конце. Также добавляем сливочное масло и всё тщательно вымешиваем. Слегка смазываем растительным масло и ставим на подъём, минут на 45. С готового теста формируем 8 брецели, но не сразу, а по мере выпечки. Швабский брецель более объемный, «ручки» — тонкие, а «живот» — толстый, кроме того на нем делается надрез с разрывом хлебной корочки.

Готовим содовый раствор. Осторожно в кипятке сода сразу гасится и происходит бурная реакция. Опускаем брецели в раствор и выкладываем на смазанный жиром силиконовый коврик. Если нет силиконового коврика, то на противень застелённый бумагой для выпечки и тоже смазанную жиром. Посыпаем крупной солью и ставим в разогретую заранее духовку до 180°С.

Это интересно: открытие щелочной ванны для кренделя объясняется обычно бестолковым пекарским учеником, который вместо сладкого сиропа окунул брецель в корыто со щелочью для мытья противня. В другом варианте фигурирует кошка, которая столкнула тестовую заготовку в такое же корыто.

Немецкие брецели

Ингредиенты: пшеничная мука – 700 г, свежие дрожжи – 40 г, теплое молоко – 500 мл, соль – 2 ч.л., сахар – щепотка, сода – 1 ст.л., вода – 1 л.

Способ приготовления: сначала берем свежие дрожжи и растворяем их в теплом молоке. Затем постепенно всыпаем сахар, муку и соль. Из всего этого замешиваем плотное, но эластичное и однородное тесто. Накрываем его полотенцем и ставим на 40 минут в теплое место. В результате масса должна увеличиться в объеме примерно в два раза.

Далее выкладываем его на присыпанный мукой стол, хорошенько обминаем, немного вымешиваем и разделяем на 12 одинаковых частей. Из каждой формируем длинную колбаску и лепим из нее крендель в виде восьмерки.

Теперь готовим содовый раствор. Для этого кипятим воду, кладем в нее соду. Убавляем огонь на минимум и осторожно опускаем крендельки в раствор по очереди. Держим примерно 40 секунд, затем вынимаем при помощи шумовки, выкладываем на смазанный маслом противень и посыпаем сверху крупной солью или кунжутными семечками. Выпекаем в заранее разогретой до 200° духовке в течение 20 минут до насыщенного золотистого цвета. Подаем только в холодном виде.

Сладкие брецели

Ингредиенты: 350 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей (10 г), 100 г сахара, 1 пакетик ванилина, соль, 1 яйцо, 125 мл теплого молока, 50 г растопленного маргарина (или масла), 250 г мягкого масла, 400 г готового замороженного слоеного теста, 1 желток и 2 ст.л. молока - для смазки, крупный жемчужный сахар и дробленые орехи (любые) - для посыпки.

Способ приготовления: муку просеять, смешать с дрожжами, сахаром, солью, ванилином, добавить яйцо, молоко, маргарин. Все хорошо перемешать и вымешивать тесто, но можно и миксером с насадками для теста. Теперь постепенно по кусочку, вмешиваем мягкое масло и вымешиваем однородную массу. Ставим в холодильник, чтобы масса охладилась.

Тесто размораживаем при комнатной температуре. Охлажденное дрожжевое тесто раскатываем на столе в пласт примерно 40х30 см. Масса мягкая, хорошо разравнивается руками. На одну сторону кладем половину слоеного теста, накрываем второй половиной теста, раскатываем, опять кладем на одну сторону оставшееся слоеное тесто, накрываем, прижимаем, накрываем пленкой и ставим в холодильник на 1 час.

Теперь раскатываем пласт примерно 50х30 см. Нарезаем на полоски, которые катаем в спиральки и формуем из них кренделя - брецели. Укладываем их на противень, на бумагу для выпечки и оставляем на 15 минут (пока все будут сделаны, первые как раз можно уже начинать выпекать). Смазать брецели желтком, смешанным с молоком, обсыпать не жалея жемчужным сахаром и орехами и выпекать в заранее разогретой духовке при 200-220°С около 15-18 минут.

Брецели с сыром (шпайерский брецель)

Ингредиенты: 200 мл воды, 1 ч. л. дрожжи сухие, 450 г мука пшеничная, 2 ч. л. сахар, 1 ст. л. соль крупнокристаллическая, 150 г сыр «Моцарелла», 1 яйцо, Для щёлочного раствора: 500 мл вода, 2 ч. л. разрыхлитель.

Способ приготовления: натираем сыр на мелкой тёрке. В тёплой воде растворяем сахар и дрожжи. Оставляем на 15 минут. В чашу миксера выливаем растворенные дрожжи, добавляем щепотку соли и муку. Замешиваем мягкое эластичное тесто. Минут 5 вымешиваем его руками и перекладываем в глубокую миску. Миску накрываем и оставляем на час в тепле. За 1-1,5 часа тесто должно в несколько раз увеличиться в объёме.

Подошедшее тесто слегка обминаем и растягиваем в пласт. Раскатываем скалкой до толщины 0,5 см. Режем на 6-8 частей. Руки слегка смачиваем водой и тесто раскатываем в жгуты. Жгуты, с помощью скалки, раскатываем в ленты толщиной 3 мм. В середину ленты выкладываем натёртый сыр и защипываем края. Затем, из жгута формируем петлю и края внизу переплетаем. Хвостики подворачиваем внутрь петли и закрепляем.

Отдельно доводим до кипения воду и высыпаем в неё разрыхлитель. Поочередно опускаем в неё брецели. Варим на слабом огне 1 минуту, брецель должен всплыть. Такие брецели вынимаем шумовкой и сразу же выкладываем на противень. Обмазываем разболтанным яйцом и посыпаем крупнокристаллической или морской солью. Выпекаем при температуре 210°C около 25-30 минут. Слегка охлаждаем и подаём.

Мюнхенский брецель

Ингредиенты: 500 г муки, 150 мл молока, 20 г сливочного масла, 15 г свежих дрожжей (или сухих 6 г), щепотка сахара, 6 г соли.

Способ приготовления: дрожжи восстановить, залив 2–3 ст. л. теплой воды и добавив сахар, дать постоять 20 минут. В половину просеянной муки с солью влить дрожжи и 100 г воды, перемешать, накрыть пищевой пленкой, дать постоять в теплом месте 15 минут. Растопленное масло вместе с молоком и оставшуюся водой влить в тесто, перемешать, порциями вмешивать остальную муку, пока тесто не перестанет отставать от стенок. Вымесить тесто на подпыленном мукой столе, подкатать в шар, дать подняться в миске в 2 раза по 1 часу. Обмять тесто со складыванием 4 раза, разделить на 15 частей, раскатать каждую палочкой толщиной с палец, причем концы должны быть раскатаны тоньше середины. Собрать крендель, перекинув один конец раскатанного теста через другой, как если бы вы сложили руки на груди и при этом ладони положили себе на плечи. Дать настояться 30 минут под пищевой пленкой. Обварить крендели в подсоленном кипятке по одному, опуская в кипяток и вынимая шумовкой сразу, как только всплывут. Выложить на бумажное полотенце, затем на противень, на бумагу для выпечки. Острым лезвием сделать неглубокий продольный надрез в толстой части брецеля, посыпать его крупной солью. Плеснуть пару ложек кипятка на дно разогретой духовки (для пара) и сразу поставить туда противень, закрыть духовку. Выпекать при 200°C в течение 30 минут, до румяного цвета. Выложить на решетку, дать остыть. Брецели подавать холодными.

Нью-йорские брецели «Мистер Твистер»

Ингредиенты: мука — 500 г, молоко — 150 мл, вода теплая — 150 мл, дрожжи сухие — 7 г, сахар — 2 ст.л., масло сливочное размягчённое — 50 г, соль мелкая в тесто — 2 ч.л., соль крупная для посыпки — 2 ст.л., сода в раствор для варки — 40 г, соль в раствор для варки — 2 ч.л.

Способ приготовления: для замеса в хлебопечке - муку просеять, добавить сахар, соль. Высыпать в ведро хлебопечки печки, налить молоко, сливочное масло, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, оставшуюся воду и поставить программу «Тесто».

Для обычного (ручного) замеса в небольшом количестве тёплой воды (около 5 ст. л.) разводим сухие дрожжи. Смешать просеянную муку с солью, сахар, сделать небольшое углубление в муке, влить разведенные дрожжи, теплое молоко и оставшееся воду. Добавить размягчённое сливочное масло. Замесить тесто.

Тесто разделить на равные колобки, примерно по 50 г. Каждый колобок раскатать в длинный шнур длиной примерно 40 см, складываем «шнурок» пополам и переплетаем концы. Загнуть переплетённые концы к основанию брецеля так, чтобы внутри брецеля было видно 3 отверстия. Концы прочно прижать к основанию, чтобы заготовка не развалилась.

В большую кастрюлю налить около 2 л воды, всыпать соду и соль, довести до кипения. В кипящую воду бросаем брецели. Буквально через несколько секунд (как только они всплыли на поверхность), вынимаем их шумовкой. Перекладываем на противень с пекарской бумагой, смазанной маслом. Класть следует склейками вниз. Сверху посыпаем крупной солью. Выпекать в разогретой духовке до 200°С примерно 25 минут.

Важно знать!

Слово «Brezitella» со старонемецкого - «руки». Перевитые концы брецеля напоминают обхватывающие друг друга руки. «Руками» считаются тонкие концы; утолщенная часть — «тело» или «живот». Баварский брецель – почти круглый, «руки» и «тело» хлеба делаются одной толщины. У швабского кренделя толстый «живот», а «ручки» тонкие. Он объёмный и на нём делают надрез для разрыва корочки. Крендели могут быть солёными (очень хорошо к пиву), десертными, сладкими. Их пекут с тёртым сыром, ломтиками колбасы; посыпают семечками тыквы, орехами или кунжутом.

Брецель — религиозное постное блюдо. Фламандский живописец Питер Брейгель Старший аллегорически изобразил традицию есть брецель во время поста. На его картине «Битва Масленицы и Поста» (венский Музей истории искусств) слева изображен пышный Карнавал, а справа — строгий Пост, во время которого нужно было воздерживаться от пищи. На голове у него улей (напоминание о чистой пище небесного происхождения – меде постных дней; улей - символ умеренности, прилежания и верности христианской церкви). Рядом с изображением Поста можно разглядеть и брецели.

Примечательно то, что именно крендель брецель стал официальным символом немецкий пекарей. И в наше время на вывесках всех без исключения пекарен в Германии, а также Австрии красуется изображение кренделя брецель. Еще в средневековой Европе люди трепетно и с уважением относились к кренделю брецель, который могли выпекать только специально обученные и одобренные церковниками пекари.

Смешные истории из жизни и свежие анекдоты

Читайте ещё на нашем сайте - Рецепты овощных котлет