Заготовка грибов

Маринование любых грибов без предварительного отваривания

Ингредиенты на 1 кг грибов: 2/3 ст. уксуса 8% и 1/3 ст. воды, 1 ст.л. соли, специи – 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Способ приготовления: подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным. За 3-5 минут до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Маринованные опята или лисички с чесноком

Ингредиенты на 1л маринада: 1 л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1 л – 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

Способ приготовления: срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 минут проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать – маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 минут, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500 мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 минут грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

Быстрый рецепт маринования любых грибов

Ингредиенты: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, по 2-3 веточки разной зелени (тимьяна, орегано, майорана, чабера, петрушки, листьев сельдерея, базилика),1 луковица, 0,75 ст. воды, 1/3 ст. белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Способ приготовления: хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 минут, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

Сухого посола рыжиков и сыроежек

Ингредиенты: на 1 кг грибов 40 г соли.

Способ приготовления: сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6 см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль. Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится).

Засолка грибов холодным способом

Ингредиенты на 1кг грибов: 40-50 г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Способ приготовления: вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6 часов в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Солёные грузди «К Покрову дню»

Ингредиенты: грузди, рубленый чеснок, листики чёрной смородины и вишни, зонтики укропа, соль – по вкусу.

Способ приготовления: грузди переберите, очистите от мусора, уложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Когда грибы начнут оседать на дно, откиньте на дуршлаг и тщательно промойте. Подготовленные к засолке грибы уложите слоями в ёмкость, обильно пересыпая каждый слой солью, рубленым чесноком, листьями чёрной смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите марлю, затем плоскую тарелку и установите на неё груз. Ёмкость поместите в холодное место и обязательно проверяйте чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте её и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Солёные белые грибы «Старичок-боровичок»

Ингредиенты: 5 кг белых грибов, 250 г соли, 100 г сливочного масла, 15 лавровых листиков.

Способ приготовления: белые молодые грибы переберите, промойте холодной водой и опустите в кипяток на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой до полного охлаждения и дайте высохнуть. В деревянную бочку уложите грибы шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью и лавровыми листьями. Когда бочонок наполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком и положите сверху гнёт. Через несколько дней добавьте в бочонок ещё грибов, залейте остывшим растопленным маслом и вновь положите гнёт. Грибы будут готовы к употреблению через 20-25 дней. Перед употреблением замочите их на несколько часов в холодной воде, а затем отварите или потушите по желанию.

Солёные опята с чесноком «Крепкие»

Ингредиенты: 5 кг опят, 70 г чеснока, 1,2 ст.л. чёрного перца горошком, 1,2 ст.л. душистого перца, 1,3 ст.л. гвоздики, 5-7 дубовых листьев, 7 лавровых листьев, 1 небольшой пучок листьев хрена, 250 г соли.

Способ приготовления: опята тщательно вымойте в холодной воде и отварите в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 минут, постоянно снимая пену. Отварные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Уложите опята в бочку или банку, дно которой выстелите листьями хрена. Каждый слой грибов пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком, добавьте специи. На верхний слой положите листья хрена, деревянный кружок, а на него – груз. Опята будут готовы к употреблению через 20-25 дней.

Грибное ассорти с чесноком «Осенние дары»

Ингредиенты: 1 кг лесных грибов (грузди, маслята, опята), 3 головки чеснока, 4 смородиновых листочка, 4 вишнёвых листа, 2 листа хрена, 2 ветки укропа с соцветиями, 2 пучка душистой петрушки, горсть соли.

Способ приготовления: грибы промойте, обсушите. Затем большую эмалированную кастрюлю ошпарьте кипятком и дождитесь её высыхания. Далее на дно кастрюли уложите листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельчённой зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпайте солью. После того, как ёмкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложите перевёрнутую тарелку, накройте сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установите груз. Кастрюлю отправьте в холодное место, а через две недели уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Маринованные опята «Парфёновские»

Ингредиенты: 3-4 кг опят, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. 9% уксуса, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. с верхом соли, 2 ст.л. растительного масла.

Способ приготовления: грибы тщательно промойте и отварите в течение 10 минут после закипания. Затем откиньте их на дуршлаг и снова положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды и варите на среднем огне 30 минут. Добавьте нарезанный лук, чеснок, сахар, соль, растительное масло и уксус и варите ещё 30 минут. Готовые грибы разложите по банкам, накройте их крышками и храните в холодильнике. Перед подачей на стол грибы не промывайте.

Маринованные белые грибы «Бравые»

Ингредиенты: 1 кг белых грибов, 1 луковица. Для маринада: 3 лавровых листика, 10 горошин чёрного перца, 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 200 мл воды, 1 ст.л. соли, 60 мл 6% уксуса.

Способ приготовления: сначала приготовьте маринад - вскипятите воду, уксус, специи, соль. Вымытые и очищенные грибы проварите в течение 30-40 минут. Затем откиньте на дуршлаг. Опустите грибы в кипящий маринад и поварите ещё 5-10 минут. На дно банки положите нарезанную луковицу, сверху грибы и залейте маринадом. Стерилизуйте: 0,5-литровые банки 20-25 минут, 1-литровые – 30 минут. Затем банки закатайте, переверните вверх дном. Укутайте и оставьте до полного остывания.

Грибная солянка «Отменная»

Ингредиенты: 1 кг варёных лесных грибов (маслята, опята, подосиновики, белые), 1 кг капусты, 1 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 250 мл некислого томатного соуса, растительное масло, соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления: овощи (кроме помидоров) нарежьте и обжарьте на растительном масле. Полученную массу выложите в кастрюлю, добавьте варёные грибы и перемешайте. Затем положите нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и потушите всё в течение 2 часов. Готовую солянку разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Жареные опята «Бравые ребята»

Ингредиенты: опята, растительное масло, соль.

Способ приготовления: тщательно почистите и промойте грибы, поварите их 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Обжарьте грибы в течение 30-40 минут в большом количестве растительного масла, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Затем плотно разложите поджаренные грибы по стерилизованным банкам и влейте кипящее растительное масло доверху. Стерилизуйте банки в течение 30 минут, затем закатайте их, переверните вверх дном, укутайте и остудите. Храните банки в прохладном месте.

Грибная икра «Зимнее удовольствие»

Ингредиенты: 1 кг подготовленных (отобранных, тщательно промытых и отваренных) грибов, 5 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. горчицы, 4 ст.л. 5% уксуса, соль и чёрный перец – по вкусу.

Способ приготовления: тщательно отберите и промойте грибы под проточной водой. После этого сложите их в кастрюлю и залейте водой, в которой предварительно разведите соль и лимонную кислоту (на 1 л воды 40 г соли и 4 г лимонной кислоты). Теперь поставьте кастрюлю с грибами на средний огонь и варите 30-40 минут, снимая пену. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, обмойте холодной водой, отожмите и дайте обсохнуть. После этого пропустите грибочки через мясорубку. Полученную массу заправьте растительным маслом, солью и перцем. Для придания пикантности добавьте разведённую в уксусе горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите взаранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки. Поставьте их в большую ёмкость с горячей водой, стерилизуйте в кипящей воде 45 минут и закатайте. После того, как икра остынет, уберите её в прохладное место.

Вкусные белые грибы с луком

Ингредиенты: грибы белые – 1 кг, лук – 3 шт., лавровый лист – 2 шт., горошины черного перца – 3 шт., вода – 1 л, соль – 2 ст.л., лимонная кислота – ¼ ч.л., песок сахарный – 1 ст., уксус 9% – 150 мл.

Способ приготовления: белые грибы необходимо перебрать, червоточины вырезать, грибы тщательно промыть. Грибы маринуются отдельно от корешка, отрезается корешок практически полностью, оставляется примерно 1 см от ножки. Если грибы крупные, их необходимо разрезать на несколько частей, маленькие грибы можно мариновать без разрезания. В кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем перец и лавровый лист. Белые грибы отвариваются в получившемся бульоне до готовности и откидываются на сито, грибы промыть под струей воды и остудить. Готовность грибов определяется «на глаз», как только грибы начнут опускаться на дно и бульон посветлеет, их можно вынимать из бульона. Лук для маринования нарезается кольцами, чтобы луковый запах не раздражал слизистую глаз, его нужно заморозить или положить в холодную воду на 10 минут.

Отваренные грибы и лук укладываем в банку слоями. Теперь необходимо сварить маринад, которым нужно будет залить грибы. Воду наливаем в кастрюлю и доводим до кипения, добавляем сахарный песок и солим, получившийся рассол кипятим примерно 2 минуты. Добавляем лимонную кислоту и уксус, маринад доводим до кипения и заливаем грибы, разложенные по банкам. Перед тем как банки закатывать, их нужно стерилизовать. Банки отправляем в кастрюлю с водой и кипятим при температуре 90°С. Полулитровые банки кипятят 25 минут, литровые банки 35 минут, после кипячения банки закатываем, заворачиваем в полотенца и дожидаемся полного остывания. После полного остывания банки можно убрать на хранение.

Соленые опята с хреном на зиму

Ингредиенты: грибы опята – 3 кг, чеснок крупный -1 головка, перец черный горошком – 15 шт., укроп (зелень) – 50 г, хрен (корень) – 2 шт., соль – по вкусу.

Способ приготовления: для засолки нужно использовать только свежие грибы. Поскольку грибы долго не хранятся, то свежесобранные целые грибочки следует перебрать, очистить и хорошо промыть проточной водой. Поставить минут на 30 замачиваться в подсоленной воде. Вместо замачивания грибы можно бланшировать — залить кипятком (тоже соленым), перемешать и дать постоять в кипятке пару минут. Затем снова тщательно промыть и поставить вариться на небольшой огонь на 20 минут. Корень хрена вымыть, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. С чесноком сделать то же самое или можно пропустить его через чеснокодавку. Мелко нарезать укроп. Если нет зелени укропа, можно использовать зонтики. Достать грибы из воды и отжать их, стараясь слить как можно больше жидкости. Пора приступать к засолке. Переложить слоями хорошо посоленные опята — перец – укроп – чеснок- хрен. Потом снова опята и так далее. Можно добавить уже на свой вкус петрушку, лавровый либо смородиновый лист или другие специи. Накрыть марлей либо чистой неплотной тканью, поставить под пресс в холодное место на 10 дней. На протяжении этого времени сливать жидкость, которую все же выдавливает гнет из грибов. Через полторы недели можно пробовать грибы. Хранить такую заготовку следует при температуре не ниже 0 и не выше +8°С.

Салат грибной консервированный

Ингредиенты: грибы – 1 кг, морковь – 1 кг, помидоры – 1 кг, укроп – 100 г, уксус 9% – 1 ст.л., соль – по вкусу, перец молотый – по вкусу, лавровый лист – 4 шт., лавровый лист – 50 г, лук репчатый – 1 кг.

Способ приготовления: грибы, лучше грузди, крупно нарезаем, варим в соленой воде и охлаждаем. Помидоры нарезаем дольками, репчатый лук – кольцами, морковь натираем на терке. Перемешиваем и заправляем солью, перцем, растительным маслом, затем тушим 30 минут при слабом нагреве, добавляем мелко нарезанную зелень укропа и вливаем уксус, прогреваем еще 10 минут, раскладываем в банки и закрываем пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Храним на холоде.

Грибная вытяжка

Способ приготовления: грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут. При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Пять правил безопасного сбора грибов

Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые – те, в которых вы уверены.

Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает, хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.

Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.

Четвертое правило – не собирать старые, переросшие грибы. Можно только удивляться грибникам, хвастающимся находками белых или подберезовиков, у которых шляпка размером с тарелку. Нечем тут хвастаться. Такой гриб-переросток уже вряд ли годится в пищу, разве что для фотосессии пригоден.

Пятое правило – тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь небольшое число можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки (белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок).

Смешные истории из жизни и свежие анекдоты

Читайте ещё на нашем сайте - Пироги с баклажанами