Гефилте фиш - изображение

Гефилте фиш (фаршированная рыба) – традиционное рыбное блюдо еврейской кухни. Тора запрещает иудеям работать в субботу, однако по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу — это работа, выбирать из нее кости во время еды — тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.


Фаршированная рыба «Тройное удовольствие»

Способ приготовления: берем три вида рыбы (филе) - щука, карп (пропускаются через мясорубку - два-три раза) и семга (мелко режется). После их смешивания в фарш мелко крошится лавровый лист и сушеный бадьян (такие «звездочки», по вкусу напоминает анис). Туда же выжимается половинка лимона, трется мускатный орех, добавляется по вкусу свежемолотый черный перец.

Халу или белый хлеб вымочить в воде или в соевом молоке; на 1 кг рыбного фарша – 150–200 г халы. Порезать лук и обжаривается до золотистого цвета (ни в коем случае не пережарить!). Его количество в сыром виде: на 1 кг фарша – 850–900 г сырого лука, в обжаренном виде получается 500–600 г. Этот лук (как и халу) пропускаем через мясорубку. А теперь, конечно, специи: черный перец, кориандр, паприка, имбирь, соль, сахар.

Когда фарш готов, отделенные от белков желтки (на 1 кг фарша – 4 желтка, но можно положить и 5–6) смешиваются с ним. После этого в течение 10 минут он взбивается. Вернее, «выбивается»: фарш в виде шара «шлепком» бросается на дно емкости. Эта операция делает фарш воздушным, насыщает его кислородом. Белки от этих 4–6 яиц взбиваются в неплотную пену и только тогда смешиваются с готовым фаршем, после чего фарш снова «выбивается» еще 3–5 минут. В процессе «выбивания» фарша в него добавляются кориандр, имбирь и зира (кумин, или душистый тмин). По мере надобности добавляется холодная кипяченая вода. После чего минут 30–40 фарш должен постоять в холодильнике. И лишь тогда начинается собственно процесс фарширования. Запекается фаршированная рыба в духовке при температуре 170–180°С в течение 35 минут (до достижения температуры внутри батона 72°С). Но можно и варить в пищевой пленке, смазанной растительным маслом, на слабом огне в течение 1 часа – 1 часа 20 минут.

Щука фаршированная

Ингредиенты: щука 2,5–3 кг, луковица 2,5 шт., яйца 2 шт., хала (белый хлеб) 1 шт., соль 1 ч.л., сахар 1 ч.л., черный молотый перец 0,5 ч.л., подсолнечное масло 3 ст.л., вода 100 мл.

Способ приготовления: щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.

Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему «отдохнуть» на холоде 20 минут. Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту. Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160°С.

Гефилте фиш порционными кусочками

Способ приготовления: нужен карп, желательно крупный, почищенный и нарезанный на порционный кусочки. Из всех кусков аккуратно вынимается мясо. Так обрабатываются все куски, и в голове и в хвосте вырезается мясо. Если рыба крупная мяса получается много. Для фарша кроме мяса, нужен белый хлеб без корочки (4 ломтика) и две средние луковицы. Прокручиваем все через мясорубку, одного раза достаточно. В полученную массу добавляем яйцо, соль, перец и сливочное масло - 50 г. Нарезаем свеклу и две морковки. Полые рыбные части фаршируются. Начинаем заполнять кастрюлю - сначала слой овощей, затем слой рыбы (голова должна быть в первом слое), еще овощи. Слой рыбы, снова овощи + лук и лавровый лист, 6 листков. Аккуратно заливаем водой, чтобы едва покрывало и солим 1,5 ч.л. Включаем огонь. После того как вода закипает, понижаем огонь до минимума и закрываем крышку. Рыба варится 2 часа. Через 2 часа выключаем огонь и оставляем до полного охлаждения. Рыбу из жидкости не доставать. Потом можно выложить рыбу на блюдо (в форме рыбы). Украшаем морковкой.

Теперь знаменитый джель. 0,5 ст.л. желатина смешиваем с полстакана кипятка, полученную смесь выливаем в процеженную до этого жидкость из кастрюли. Заливаем жидкость с желатином в блюдо с рыбой, так чтобы она заполнила блюдо до краев. Ставим рыбу в холодильник, чтобы джель застыл. Через несколько часов ваш Гефилте Фиш готов к подаче.

Сверхсекретный рецепт фаршированной рыбы

Ингредиенты: карп около 1 кг, филе (судака, трески или щуки 300-400 г, булочка черствая или черствый белый хлеб 100 г, манная крупа 1 ст.л., вода (чтобы размочить булочку), свекла 1 шт., морковь 2-3 шт., сахар 1 ч.л., лук репчатый 1 большая луковица, соль по вкусу, перец черный, корица на кончике ножа.

Способ приготовления: рыба должна быть обязательно свежей! Хорошенько ее моем, удаляем и выбрасываем жабры, удаляем плавники, кроме спинного. Затем отрезаем голову. С тушки рыбы снимаем кожу чулком, помогая ножом или черенком ложки. Шкуру как бы выворачиваем и оставляем наизнанку. Потом потрошим голую рыбу, отделяем мясо от костей по возможности тщательно. Оставляем хвост со шкурой.

Лук режем крупными кубиками и обжариваем на растительном масле. Филе рыбы проворачиваем 2-3 раза через мясорубку вместе с луком и замоченной булочкой, добавляем манную крупу, соль, перец, сахар, корицу. Вымешиваем массу для фаршированной рыбы. Масса должна быть воздушной. Наполняем шкуру фаршем, зашиваем отверстие. Чисто промытую голову тоже наполняем фаршем. Если останется фарш, то мокрыми руками сделаем из него продолговатые котлетки. Из костей и чешуи предварительно варим бульон, фаршированная рыба будет вкуснее, если сварится в такой жидкости.

На дно сотейника укладываем тонко порезанную свеклу, морковь, луковую шелуху. Сверху укладывается завернутая в марлю или тонкую ткань рыба вместе с головой. Рыба заливается горячим бульоном и варится около часа на небольшом огне. Готовое блюдо должно немного остыть в бульоне, затем рыбу надо вынуть, снять ткань.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях

Ингредиенты: филе рыбное — 700 г, лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт., булка (белая) — 150 г, яйцо куриное — 1-2 шт., масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст.л., морковь — 1 шт., свекла (небольшая) — 1 шт., перец черный, соль, сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст.л.

Способ приготовления: рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет. Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку.

Филе перемолоть дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавить черный перец (по вкусу), соль и сахар. В фарш также положить 2 ст.л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды. Сделать из фарша тефтельки. Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами). И луковой шелухой. Тефтельки выкладываем сверху. Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться).

Фаршированная щука с шампиньонами

Ингредиенты: щука 1-1,5 кг. Для фарша еще приготовим: морковь большая – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., соль, перец черный молотый, приправа для рыбы без соли, батон – 3 ломтика, молоко – 150 мл, шампиньоны - 250 г, масло растительное или сливочное – 2 ст.л., яйца – 1 шт. Еще понадобится: масло растительное – 1 ст.л., лук репчатый – 2 шт., морковь – 0,5 шт., приправа для рыбы без соли, соль, вода – 200 мл.

Способ приготовления: снять шкуры с рыбы. В теплом молоке замочим кусочки батона. Обжарим на 1 ст.л. масла мелко порезанный лук и тертую морковь. Мелко нарежем шампиньоны и обжарим их на второй ложке масла. Первый раз пропустим мясо рыбы через мясорубку без добавок. Обычно на ноже мясорубки накручиваются пропущенные крупные косточки и разные пленки. Чистим мясорубку и еще раз прокручиваем рыбу вместе с отжатой булкой и обжаренными луком-морковкой. Грибы не прокручиваем, а добавляем в фарш кусочками. Солим, перчим и приправляем по вкусу, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем.

Раскладываем шкурку щуки и наполняем ее фаршем, начиная с хвоста. Зашиваем разрез на брюшке простой нитью, стягивая кожу. Оставшийся фарш положим в голову щуки. Придадим щуке форму рыбы и немного изогнем ее, чтобы поместилась на противне. На дне противня разложим лук, порезанный кольцами и морковь кружочками. В стакане горячей воды размешаем 1 ч.л. приправ для рыбы и щепотку соли. Зальем овощи, чтобы вода только покрывала их. Щуку смажем растительным маслом. Ставим противень с фаршированной щукой в разогретую до 170-180°С духовку на 1 час 15-25 минут. Щуке даем остыть на противне, потом перекладываем на блюдо. Праздничную фаршированную щуку можно украсить кусочками лимона, зернами граната, нарисовать узоры майонезом.

Секреты гефилте фиш

• На идише gefilte означает «фаршированный» — фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

• Щука – это «классика», следование традициям; карп – это практично, так как рыбина эта имеет толстую шкуру, удобную для фаршировки, а семга – это красота, придающая блюду «ресторанный подъем».

• Когда отделяют шкуру от мяса (обычно делается спинной разрез или же надрезы у линии головы, и шкура аккуратно снимается до хвоста), допускается прослойка до 1 см, которую можно оставить на шкуре. Поэтому нож лучше брать тупой – чтоб не порезал нежную рыбью кожу.

• Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.


Смешные истории из жизни и свежие анекдоты
Смешные истории из жизни



Читайте ещё на нашем сайте - Рецепты витаминных салатов



Перейти в раздел: Рецепты
  • Опубликовано: 19/10/2020

Вы можете оставить свое мнение о прочитанной статье

Внимание! В комментарии запрещено указывать ссылки на другие сайты!

Смешные короткие истории из жизни - 21-01-2014

Смешные короткие истории из жизни - 21-01-2014

Опубликовано: 15/01/2014

Супруга - воспитатель детского сада, рассказала…Лето - штат сокращен до минимума по причине отпусков, детские группы совмещены, старшие дети вместе с ясельными...

Мистика в феномене Гитлера.

Мистика в феномене Гитлера.

Опубликовано: 09/11/2012

Мистика фюрера окутана мраком и тайной.Он был тем самым мифическим героем, приход к власти которого столь же неизбежен, как и его крах. Комментируея тему мистики в феномене Гитлера я вовсе не с целью ...

История из жизни - "По локоть в крови"

История из жизни - "По локоть в крови"

Опубликовано: 07/05/2013

История произошла на самом деле. Мне было тогда лет 8. Училась в школе в первую смену. Пока я была в школе, мой отец дома торопился успеть сделать кровяную колбасу до моего возвращения из школы. Лето,...