Многие века сало было пищей бедняков – самые завидные куски свиной туши всегда доставались тем, кто мог за них заплатить. И именно сало давало энергию и здоровье людям, составлявшим рабочий класс в средние века, а еще раньше – в эпоху античности, его поставляли в армию по приказу Императора Юстиниана, чтобы у легионеров было много сил и энергии. Один из самых интересных фактов о сале – его роль при открытии Колумбом Америки. Историки считают, что если бы на корабле Колумба не было достаточно сала, то вряд ли ему удалось бы добраться до Нового света – матросы бы быстро «озверели», питайся они одной рыбой.
Купить сало сегодня можно без проблем. Однако намного вкуснее будет сало, приготовленное своими руками – сырое сало можно засолить, сварить, закоптить, пожарить, потушить, в общем, заготовить любым способом с вашими любимыми приправами и специями, и наслаждаться пользой и прекрасным вкусом приготовленной закуски, радуя себя и домашних.
Выбор сырого сала
Большой вклад в удачное домашнее сало – правильный выбор сырого сала при покупке. Итак, обращать внимание следует на следующее:
• Выбирать лучше сало со шкуркой (кстати, самые полезные – именно 2,5 см сала под шкуркой);
• Сало должно быть однородным, упругим, плотным, лучший способ проверки – проткнуть острым ножом (хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков);
• Лучше выбирать сало от «девочек», а не от «мальчиков»;
• На разрезе сало должно быть снежного белого или слегка розоватого оттенка;
• Желтоватое мягкое сало лучше не покупать.
Отметим, что сало с прожилками мяса лучше коптить или варить, при засолке обычным способом такое сало или получится слишком жестким, или может испортиться в холодильнике.
Вкусное ароматное сало
Ингредиенты: сало 1-1,2 кг, чеснок 2 шт., соль не йодированная 2 ст.л., смесь перцев молотая 2 ст.л. Для рассола: вода 3 л, соль не йодированная 2 стакана.
Способ приготовления: свежее сало обязательно выдержать сутки в холодильнике. Сало сполоснуть водой, хорошо почистить ножом, особенно шкурку. Нарезать на куски 7-10 см величиной. Чеснок измельчить, добавить смесь молотых перцев, соль. Для тех, кто любит не очень соленое сало, количество соли можно уменьшить наполовину. Хорошо перемешать. В кастрюлю налить воду, добавить соль, перемешать до растворения соли и затем рассол вскипятить. Выложить куски сала, уменьшить огонь и варить: сало без мясных прослоек – 20 минут, сало с мясной прослойкой – 30 минут. По желанию в рассол можно добавить лавровый листик. Достать куски сала из рассола и в горячем виде хорошо натереть приготовленной смесью. Затем упаковать куски сала в двойной слой пергамента и еще в двойной слой фольги. Оставить при комнатной температуре до полного остывания. Затем убрать в холодильник. Через сутки кусочки сала завернуть в пергамент и затем поместить в пакет.
Сало с чесноком
Ингредиенты: сало 1 кг, соль 200 г, черный молотый перец 20 г, чеснок 1/2 шт.
Способ приготовления: нарезать сало брусочками шириной 4-5 см. Сделать в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска. В глубокую ёмкость насыпать всю соль. Положить туда сало и хорошо натереть солью со всех сторон. Сверху присыпать перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного. Очистить и нарезать чеснок на дольки толщиной 1-2 мм и положить их в прорези на кусочках сала. Переложить сало в контейнер и убрать в холодильник на 3-4 дня. Для дальнейшего хранения счистить или смыть излишки соли, завернуть сало в ткань, положить в пакет, а затем в морозильник.
Сало в рассоле
Ингредиенты: сало 2 кг, вода 5 стаканов, соль 200 г, чеснок 1 шт., лавровый лист 4 шт., перец горошком и другие специи по вкусу.
Способ приготовления: сало промыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см. Приготовить рассол. Влить 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпать соль, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и остудить. Чеснок некрупно нарезать и натереть им куски сала. Лавровые листья промыть и обсушить. Выложить сало в банку. Не стараться складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала переложить лавровыми листьями и чёрным перцем. Залить рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикрыл крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Хранить при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закрыть крышку и поставить банку в холодильник на 3-5 дней. После этого достать сало из банки, обсушить бумажными полотенцами и натереть специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем завернуть сало в бумагу или пакет и убрать в морозильник. Через день сало будет готово.
Сало в луковой шелухе
Ингредиенты: вода 1 л, луковая шелуха 2 горсти, лавровый лист 3 шт., соль 200 г, сахар 2 ст.л., сало с прослойкой 1 кг, душистый перец горошком 4 шт., чеснок 3 зубчика, паприка, смесь перцев по вкусу.
Способ приготовления: в кастрюлю налить воду, добавить промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь довести до кипения, положить в неё сало и накрыть тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости. Снова довести смесь до кипения и после варить ещё 20 минут на маленьком огне. После снять кастрюлю с огня, остудить и поставить в холодное место на 12 часов. Достать сало, обсушить его и натереть смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Завернуть готовое сало в плёнку или пакет и положить в морозилку. Перед подачей на стол подержать сало при комнатной температуре 5 минут и нарезать тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.
Сало в мультиварке с молодым чесноком
Ингредиенты: сало сырое 500 г, морковь 1 шт., чеснок 5-6 шт., соль по вкусу, лавровый лист 1 шт., перец чёрный молотый.
Способ приготовления: молодой чеснок вместе с зеленью хорошо промыть под проточной водой, очистить и удалить подсохшие кончики у зелени, если они есть. Мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной тёрке. Взять крупный кусок сала. Желательно чтобы оно было с мясной прослойкой – так вкуснее. Натереть его солью и щедро посыпать чёрным молотым перцем. От рулона отрезать кусок фольги, такого размера, чтобы можно было свободно завернуть сало. На середину выложить морковку, сделать, так называемую, «подушку». Сверху на морковь выложить сало и на него нарезанный чеснок и лавровый лист. В мультиварку налить литр-полтора воды и поставить режим «Варка на пару». Завернуть сало в фольгу и поместить его в емкость для паровой обработки, поставить в мультиварку и закрыть. Через 40 минут выключить и оставить сало в мультиварке ещё на 1 час. После вынуть свёрток и поместить его в холодильник, чтобы оно остыло. Сало, приготовленное по такому рецепту можно хранить в холодильнике, а можно в морозилке, предварительно нарезав на кусочки.
Сало «Дамское» очень нежное
Ингредиенты: свиное сало 1,5 кг, вода 1 л, соль 5 ст.л., лавровый лист 5 шт., чеснок 5 зубчиков, черный перец горошком, белый молотый перец.
Способ приготовления: фильтрованную воду с солью кипятить 10 минут. Дать остыть до комнатной температуры. Чеснок очистить и раздавить ножом, перец горошком размять, лавровый лист поломать и вместе с молотым перцем высыпать в рассол, все тщательно перемешать. Сало промыть и хорошо почистить шкурку. Нарезать крупными кусками. Уложить в посуду, лучше в стеклянную. Залить готовым рассолом и убрать в прохладное место на 2-3е суток, крышкой не закрывать — сало должно дышать. После просолки — достать, обсушить, посыпать специями на Ваш вкус. Завернуть в фольгу и хранить в морозильной камере.
Рулет из сала
Ингредиенты: сало со шкурой 1 кг, чеснок 4-5 зубчиков, соль, приправа.
Способ приготовления: отделить сало от шкурки. Посыпать сало с двух сторон приправой и солью. Солью посыпать немного больше, чем когда солите свиные отбивные перед жаркой. Посыпать чесноком, нарезанным «лепестками». Свернуть рулетом. Завернуть в свиную шкуру. Плотно обмотать ниткой. Дальше есть два варианта: завернуть в фольгу или положить в рукав для запекания. Выложить рулеты на противень, поставить в разогретую духовку, запекать 1 час 30 минут при температуре 160-180°С. Запеченные рулеты выложить остывать на решетку, чтобы стек лишний жир. Остывшие рулеты убрать на один час в холодильник, для полного остывания. Перед нарезкой снять шкуру.
Сало «Тарас Бульба»
Ингредиенты: сало 0,5 кг, чеснок 3-4 зубчика, перец красный жгучий 1 шт., соль, петрушка 1 пучок.
Ингредиенты: сало лучше выбрать свойское, на рынке, чтобы оно как масло таяло при растирании пальцами. С сала снять шкурку, помыть, поскоблить, просушить. Подготовить чеснок и перец, зелень. Дальше все просто - перекрутить все ингредиенты два раза через мясорубку с мелкой решеткой. Все перемешать, солить нужно очень аккуратно. Переложить в стеклянную банку (естественно, чистую и сухую) и в холодильник. Пусть постоит в холодильнике до завтра в баночке и подружится с перчиком и чесноком.
Щёчки свиные
Ингредиенты: свинина (щековина) 1 кг, соль (для посола 2 ст.л., для рассола 4 ст.л.) 6 ст.л., вода 500 мл, чеснок 4 зубчика, перец красный жгучий 1/2 ч.л., паприка сладкая 1/2 ч.л.
Способ приготовления: щековину вымыть, а затем слегка обсушить салфеткой. Мясо посолить, натереть солью шкурку. На 1 кг щековины – 2 ст.л. с горкой соли. Уложить мясо в пластиковый контейнер объёмом 2 л или в другую подходящую ёмкость, сделанную из нержавеющего материала. Отправить контейнер в холодильник на трое суток. Приготовить рассол. Влить в кастрюлю 0,5 л воды, довести до кипения и всыпаем 4 ст.л. соли. Неплохо добавить ещё и немного сахара. Охладить рассол, достать из холодильника контейнер с щековиной и залить мясо рассолом. Вернуть контейнер в холодильник. Выдержать щековину там пару недель, изредка переворачивая. Когда появится желание и время, достать щёчки и переложить их в миску с холодной водой. Отмочить мясо 4-6 часов, сменив пару раз за это время воду. Поставить на огонь достаточно большую кастрюлю, влить в неё не менее 2 л воды и довести воду до кипения. Бросить щековину в воду и уменьшить огонь до слабого. В течение 2 часов поддерживать температуру воды в кастрюле на уровне 80°С. При 80°С поверхность воды слегка подрагивает за счёт поднятия горячих потоков к поверхности. Но ещё нет ни шума, ни пузырьков и бурных завихрений воды. Снять кастрюлю с огня. Охладить щёчки пару часов в воде, затем на воздухе до комнатной температуры. Промокнуть мясо салфеткой. Натереть давленым чесноком и посыпать смесью красных перцев.
Сало «От Галины»
Ингредиенты: сало 1,5 кг, хлеб (белый и чёрный) 450 г, чеснок, морковь, приправа.
Способ приготовления: сало нужно заранее подготовить: натереть приправой, солью, перцем, нашпиговать чесноком и морковкой. Хлеб брать равными частями – пшеничный и ржаной. Замочить хлеб в воде. Потом размять, для вязкости можно добавить немного муки: так «Хлебная Шубка» будет мягче и легче приставать к салу. На форму для выпекания постелить фольгу, а на нее тонким слоем выложить одну третью часть «Хлебной Шубки». Сверху уложить сало. Оставшуюся «шубку» распределить так, чтобы она полностью покрыла все сало. Поставить в духовку и запекать примерно час. В результате получить ароматные, нежные и мягкие кусочки сала. А хлеб пропитывается ароматом и приобретает удивительно приятный вкус.
Копченое сало в мультиварке
Ингредиенты: сало 400 г, специи для мяса 1 ч.л., соль 1 ч.л., жидкий дым 1,5 ч.л., перец черный молотый 0,25 ч.л.
Способ приготовления: кусочек свежего сала тщательно промыть водой. Шкурку обязательно обработать ножом, чтобы снять налет. Если сало толстое, то его можно разрезать пополам. По желанию можно использовать сало с прослойками мяса или подчеревок. Положить сало в глубокую миску и натереть солью, мясной приправой и присыпать черным молотым перцем. Можно добавить чеснок. Затем отмерить необходимое количество жидкого дыма. Полить сало и растереть. Чтобы к рукам не пристал запах дыма можно работать с продуктами в перчатках. Хорошо закрыть миску и убрать в холодильник на 1 час. Фольгу сложить в 2 слоя и поместить на нее один кусочек сала. Завернуть края фольги, чтобы сало было плотно упаковано. Так же поступить и со вторым куском. В кастрюлю мультиварки положить заготовки, закрыть крышку. Выбрать опцию «Выпечка» на 1 час. Сначала охладить копченое сало, а потом порезать на ломтики и подать к столу. Чтобы сало полностью остыло, понадобится примерно сутки.
Щековина с виноградом
Ингредиенты: щековина 200 г, домашний виноград (свежезамороженный) 180 г, молотый имбирь и тимьян по 1/2 ч.л., специи по вкусу, чеснок (с шелухой) 1 зубчик.
Способ приготовления: замороженные ягодки стоит залить кипятком и оставить на некоторое время. Когда виноград оттает и размякнет, воду слить, а содержимое немного потолочь толкушкой. Ягодную массу выложить на мелкое сито, перетереть. Должен получиться сок с мякотью. Конечно, по цвету он не очень привлекательный, но для обогащения вкуса свиного блюда подходит великолепно. Щековину вымыть, уложить на фольгу. Кусок присыпать солью, тимьяном и перцем. Припорошить сухим имбирем. Чеснок промыть и раздавить (крупно порезать), не очищая от шелухи. Основной ингредиент оставить на несколько минут, чтобы он пропитался специями. Все рецепты из винограда, созданные в домашних условиях, выходят неимоверно вкусными, если в точности соблюдать технологию приготовления. Щековину переместить в глубокую металлическую емкость. Из фольги сделать «миску» с высокими бортами. Влить виноградный сок, промазывая им все бока свиного продукта, и обязательно завернуть. Если есть время, оставить в холодильнике, чтобы кусок немного промариновался. Поставить в тщательно разогретую духовку до 210°С, держать приблизительно 40 минут. Острые ломтики щековины выходят с коричневатой каймой, выраженной кислинкой, легким ароматом тимьяна.
Смалец с чесноком и тыквой
Ингредиенты: тыква (запеченная) 100 г, смалец 70 г, соль, молотый перец по вкусу, сумах 1/4 ч.л., чеснок 1 зубчик.
Способ приготовления: тыкву очистить от кожуры, запечь в фольге без соли и других специй. После остудить и порезать небольшими кубиками. Кусочки приправить: посолить, добавить молотый чили, сумах. Все компоненты перемешать и оставить на 5 минут, чтобы тыква «впитала» все специи. К запеченному овощу добавить смалец. Свиной жир стоит вытащить из холодильника заблаговременно, чтобы на кухне немного подтаял. Компоненты перемешать. Чеснок натереть, соединить с намазкой для хлеба. Пусть закуска немного настоится, после чего можно подать в красивом соуснике или сразу переложить на ломти хлеба, желательно черного или пшеничного. Прекрасно подойдет и бородинский, а также хлебобулочные изделия с семенами подсолнуха, изюмом и другими ингредиентами. Сладковатая нотка тыквы отменно дополняет общую вкусовую гамму, особенно на фоне остроты молотого чили. Бутерброды станут прекрасной закуской или завтраком перед насыщенным рабочим днем.
Вкусное соленое сало «Светофор»
Ингредиенты: свиное сало 600 г, свежая петрушка 20 г, зубок чеснока 10 г, черный молотый перец щепотка, сухой тимьян 2 г, куркума 2 г, молотый вяленый помидор 4 г, крупная соль по вкусу.
Способ приготовления: сало, купленное на рынке, промыть и обсушить тканью. Сделать глубокие надрезы с широкой стороны продукта (удобнее начинать от кожицы). Обязательно проследить, чтобы кармашки были ровными и не пересекались. Чтобы правильно распределить слои, желательно воспользоваться линейкой или ниткой, а отмеренное место разреза обозначить зубочистками. Молотые вяленые томаты слегка солоноватые, но по желанию можно присолить или придать приправе остроту с помощью жгучего перца. Красной смесью заполнить нижний кармашек сала, равномерно распределяя по всей площади, особенно возле краев. После накрыть вторым слоем и хорошенько прижать. Куркуму, сухой тимьян со щепоткой соли тщательно перемешать. Пряность можно заменить свежими листьями, предварительно измельчив ножом (тогда продукт получится более ароматным). Желтую смесь поместить в средний кармашек подкожного жира. В емкость блендера бросить промытые и просушенные листья петрушки. Очистить зубок чеснока, порезать кружками и добавить к зелени. Всыпать немного черного перца и щепотку соли. Если компоненты плохо перебиваются, можно воспользоваться обычным ножом. Зеленую смесь немного отжать, чтобы ушла лишняя влага, поместить в верхний кармашек продукта. Разноцветное сало готово, осталось хорошенько прижать слои, а продукт обтереть со всех сторон солью, чтобы промариновался и не испортился без холодильника. Плотно завернуть в пленку, оставить на сутки на кухонном столе (при комнатной температуре). Желательно сверху положить груз. Чтобы разноцветные слои сала не разломались перед подачей, продукт желательно слегка подморозить. Во время нарезки нож держать ровно, слегка прижимая вниз. Разноцветное сало прекрасно сочетается с бородинским хлебом, неострой горчицей, овощами.
Изумрудное сало «Пьяное киви»
Ингредиенты: киви 115 г, сало тонкое 150 г, коньяк 5 г, специи по вкусу, куркума 1 ч.л., чили молотый, перец горошком и лист лавровый для маринада.
Способ приготовления: киви почистить либо поделить пополам, а серединку выскоблить ложкой. Плоды желательно порезать кусочками. В экзотические фрукты добавить щепотку соли, молотый чили. Тщательно размять вилкой или пестиком. В миску с киви влить ложку коньяка, перемешать. Не стоит переживать, если пюре будет жидковатым, все равно вместе с салом оно полностью заморозиться. Сотейник наполнить водой, бросить лавровый лист, горошины перца, около 5 г соли. В кипящий рассол положить кусок свиного продукта, варить приблизительно 5 минут, а после переместить на плоскую тарелку. Брусок не стоит полностью охлаждать, а сразу присыпать черным перцем и куркумой. Шкурку и бока тщательно натереть. Кусок должен получится желтого цвета. Когда свиной жир полностью остынет и пропитается специями, смазать фруктовым пюре с коньяком. Пищевую пленку сложить, поместить на тарелку. На полученный «коврик» выложить измельченное киви, приблизительно столовую ложку. Отварное и золотистое сало поместить на «зеленое ложе», а оставшуюся часть экзотического плода распределить по всему куску. Пленку аккуратно завернуть, чтобы жидкая часть фруктовой массы не вытекла. Обернуть плёнкой еще раз, положить в морозильник. Когда зеленое сало полностью замерзнет, достать из камеры, развернуть и подождать несколько минут, чтобы «изумрудная шубка» немного оттаяла. Свиной продукт порезать ломтиками. При подаче их можно присыпать черным либо красным перцем, приукрасить микрогрином или петрушкой.
Маринованное сало с зернистой горчицей
Ингредиенты: сало с проростью 200 г, зерновая горчица 20 г, соль 30 г, душистый перец 3 горошины, рассол от перца чили 150 г, маринованный перец чили 2-3 шт., тмин 2 щепотки, куркума 1 г, вода 400 г.
Способ приготовления: раздавить горошины перца, добавить одну щепотку тмина. Воду налить в сотейник, бросить перец, тмин, рассол из перца, соль. Вытащить из банки чили, добавить к остальным компонентам. Поставить на конфорку, содержимое закипятить. В соусник положить зерновую горчицу, куркуму, дополнить щепоткой тмина, перемешать. В кипящий рассол положить промытое и зачищенное сало. Если жидкость не полностью покрыла куски, можно добавить немного воды. Варить свиной продукт около 6 минут. Сотейник отставить, подождать 10 минут. Продукт вытащить из горячей жидкости, сделать надрез сразу под мясной прослойкой. В полученный кармашек поместить приправленную горчицу. Сало перевернуть, сделать надрез ближе к шкурке, заполнить зернистой начинкой. Оставшейся горчицей обмазать весь кусок. Продукт накрыть пленкой, остудить, обязательно переложить в холодильник. Через сутки маринованное сало с горчицей отправить в морозилку. Через час продукт готов к нарезке. Тонкие ломтики выложить на тарелку, приукрасить ростками подсолнуха, по желанию дополнить маринованными овощами.
|
|
Читайте ещё на нашем сайте - Брюшки лосося - рецепты вкусного приготовления