Как приготовить традиционный среднеазиатский плов?

Классификация плова

Несмотря на всё многообразие, признаётся две основные технологии приготовления плова: среднеазиатский и иранский варианты.

Среднеазиатский. Приготовление плова по классическому среднеазиатскому рецепту состоит из трех этапов: перекаливание мяса, подготовка зирвака и закладка риса. Подготовленный зирвак и крупяная часть плова в процессе приготовления соединяются вместе в казане.

Зирвак - это основа плова. В целом он представляет собой обжаренную мясную и овощную составляющую, которые затем тушатся со специями. Время приготовления зирвака зависит от рецепта, по мере его готовности переходят к следующему этапу: закладке и приготовлению риса. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу.

Существует масса региональных вариаций плова, но все их отличия сводятся к различным вкусовым сочетаниям и пропорциям мяса, овощей, пряностей и крупы при сохранении технологии приготовления. Выделяются из общей массы таких рецептов самаркандский и туркменский рыбный плов, которые по своей технологии приготовления скорее относятся к группе иранских пловов.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками, салатами и солениями.

Иранский (персидский). Основное отличие этого плова от первого варианта в том, что гара (в Средней Азии - зирвак) и крупа готовятся отдельно и встречаются уже на тарелке. Предполагают, что такой вариант приготовления плова более древний.

Существует несколько вариантов приготовления крупяной части плова помимо варки. Например, рис для плова может слегка прожариваться на дне казана, готовиться на лепешке из пресного теста - казмаге или пергаменте, которыми выстилается поверхность посуды. Кроме того, для создания «эффекта скороварки» крышка казана может прокладываться полотенцем и прижиматься. Неукоснительно соблюдается правило: рис всегда готовится в присутствии жиров, обычно это сливочное или топлённое масло.

При подаче плова на стол гара и рис выкладываются на отдельных блюдах и смешиваются уже непосредственно в тарелке гостя. К плову принято подавать свежие пряные травы и казмаг. Иранский плов едят не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало, запивая его кисловатым шербетом.

Узбекский плов с курицей

Ингредиенты: рис для плова 900 г, куриные бедра (без кожи) 1 кг, масло растительное 300 мл, лук репчатый 5 шт., морковь 1 кг, чеснок 3 шт., зира щепотка, соль по вкусу, шафран и барбарис по желанию.

Способ приготовления: очистить морковь и лук. Нарезать лук полукольцами, морковь нарезать соломкой (и никак иначе!), бёдра – крупными кусками. В казане или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло. В раскаленном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить курицу. Когда мясо подрумянится, добавить морковь. После того, как морковь тоже слегка обжарится, залить всё холодной водой на 1-2 см, добавить соль, специи. Заложить целые головки чеснока, очищенные от верхнего слоя шелухи. Довести до кипения и убавить огонь. Перемешивать не надо, пусть наваривается потихоньку. Это называется зирвак, он должен быть слегка пересолен, так как рис потом заберет соль.

Промыть рис. Когда в казане выпарится почти вся жидкость, засыпать поверх зирвака рис и аккуратно разровнять шумовкой. Залить холодной водой на 1-2 см поверх риса, прибавить огонь и довести до кипения. После того, как жидкость снова выпарится, собрать рис горкой, проделать в нём отверстия, чтобы выходил пар, и добавить еще зиры. Накрыть плов крышкой и на слабом огне оставить доходить ещё примерно 30 минут.

Рис по-турецки с мясными шариками

Ингредиенты: длиннозерный рис 300 г, баклажан (большой) 1 шт. (500 г), оливковое масло 125 мл, лук репчатый (большой) 1 шт., помидоры (крепкие) 2 шт., бараний фарш 500 г, куриный бульон 500 мл, фисташки 3 ст.л., зелень кинзы (нарезанная) 2 ст.л., смородина красная 2 ст.л., соль по вкусу. Специи для риса: корица молотая 1/2 ч.л., кориандр молотый 1/2 ч.л., зира молотая 1 ч.л. Специя для мясных шариков: корица молотая 1/2 ч.л., кориандр молотый 1/2 ч.л., зира молотая 1 ч.л., перец душистый молотый 1/2 ч.л., соль по вкусу.

Способ приготовления: баклажаны порезать небольшими кубиками. Посолить и оставить на 1 час. После чего отжать, обсушить бумажным полотенцем. В казане или толстостенной чугунной кастрюле разогреть 4 ст.л. оливкового масла, обжарить баклажаны до золотистой корочки (примерно 5-8 минут). Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Лук нарезать небольшими кубиками. Налить оставшееся масло, раскалить. Добавить лук, обжаривать на среднем огне 2 минуты. Добавить специи для риса, ещё немного обжарить. Добавить промытый рис и перемешать. Влить кипящий куриный бульон, посолить и перемешать. Закрыть крышку, уменьшить огонь и варить рис до полного впитывания бульона. На сухой сковороде слегка обжарить фисташки. В миске смешать фарш со специями и солью. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех. В сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить шарики до румяности. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Помидоры разрезать на 4-6 частей, обжарить в той же сковороде. В готовый рис добавить мясные шарики, помидоры, баклажаны, фисташки и смородину. Аккуратно перемешать. Выложить рис на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Плов в мультиварке

Ингредиенты: пропаренный рис 400 г, свинина 400 г, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., перец сладкий маринованный 1 шт. (либо вяленые томаты - 3 шт.), чеснок 3 зубчика, барбарис 1 ч.л., зира 1/3 ч.л., хлопья чили 1/4 ч.л., куркума 1/2 ч.л., соль по вкусу, масло растительное 3 ст.л.

Способ приготовления: промойте рис несколько раз, до прозрачной воды, залейте водой и оставьте. Мясо нарежьте кубиками. Лук, морковь и сладкий перец нарежьте кубиками. Измельчите чеснок. Включите мультиварку на режим «Жарка», налейте 2 ст.л. растительного масла, обжарьте лук, чеснок и морковь в течение 5-7 минут. Выньте овощи. В чашу мультиварки добавьте еще 1 ст.л. растительного масла и обжарьте мясо в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавьте к мясу специи (барбарис, зиру, куркуму, перец чили), обжаривайте еще минуту. Верните к мясу обжаренные овощи, перемешайте и готовьте еще 10 минут. Выложите рис на мясо, добавьте 1 ч.л. соли, налейте 600 мл воды и закройте крышку. Включите режим «Плов» на 1 час. По окончании программы, перемешайте плов и досолите, если требуется.

Пилав с бараниной

Ингредиенты: рис Басмати 2 стакана, баранина 1,2-1,5 кг, морковь 2 шт., лук 2 шт., подсолнечное масло 100 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления: мясо промыть, нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода покрыла мясо, довести до кипения, снять пену и варить, пока оно не начнёт отставать от костей (но не потеряет форму!). Бульон пригодится для других блюд. Морковку и лук нарезать соломкой. Рис отварить в подсоленной воде, воду слить.

Разогреть масло в кастрюле с толстым дном (и будет лучше с антипригарным), обжарить лук и морковь до слегка золотистости/прозрачности лука, переложить в другую посуду. В том же масле обжарить мясо с одной стороны, посолить, перевернуть, сразу же выложить морковку с луком, затем - рис и под крышкой томить на медленном огне минут 10. Снять с огня, на кастрюлю положить подходящее блюдо и перевернуть содержимое кастрюли на блюдо.

Джамбалайя (паэлья, среднеазиатский плов)

Ингредиенты: 350 г рис (белый, длиннозерный), 500 г филе курицы, 2 шт. сосиски копченые или сардельки, 1 пачка креветки варено-мороженые, 1 шт. перец болгарский сладкий, 1 шт. луковица крупная, 1 пакет сельдерей стеблевой, 1 шт. помидоры кистевые, 5 ст.л. паста томатная (можно использовать аджику или овощи в томате), 0,5 л вода теплая, масло растительное для жарки, по вкусу соль, перец (красный и черный), универсальная приправа к блюдам (вместо можно использовать бульонные кубики).

Способ приготовления: нарезаем филе курицы кусочками и обжариваем на сковороде на растительном масле до золотистой корочки, после чего вместе с растопившимся жиром перекладываем в большую кастрюлю, в которой и будет готовиться джамбалайя.

Режем копченые сосиски на кружочки и отправляем на ту же сковороду, на которой жарили курицу. Когда сосиски подрумянятся, к ним добавляем креветки и продолжаем жарить почти до готовности. После чего отправляем в кастрюлю с курицей. Отдельно нарезаем мелкими кубиками лук, сельдерей, соломкой перец и на половинки режем помидоры (можно на четвертинки, если помидоры крупные). Овощи высыпаем в кастрюлю с курицей, сосисками и креветками, добавляем томатную пасту, перемешиваем и оставляем потушиться некоторое время на среднем огне, чтобы выделился сок. Помидорки кладем сверху, они нужны скорее для сока, чем для вкуса. Минут через 10, когда сок от мяса и овощей уже появился, высыпаем в кастрюлю рис и добавляем 0,5 л воды. Перемешиваем и добавляем соль, перец и универсальную приправу - оставляем готовиться еще полчаса под крышкой. При этом джамбалайю можно перемешивать во время готовки, в отличие от классического плова. Через полчаса можно уже пробовать, но лучше, чтобы джамбалайя постояла немного, чтобы рис напитался соками посильнее.

Среднеазиатский плов из цыплят с урюком

Ингредиенты: цыпленок 800 г, рис 2 стакана, бульон 650 г, лук 300 г, морковь 75 г, урюк 1 стакан, масло топлёное 75 г, или жир куриный 75 г, соль по вкусу, перец по вкусу, зелень по вкусу.

Способ приготовления: обработанных цыплят промыть, обсушить и нарубить на порционные куски. Положить в казанок (сотейник) с разогретым топленым маслом, добавить мелкорубленый репчатый лук, морковь, хорошо промытый урюк и обжарить, помешивая, пока мясо и овощи не подрумянятся. Затем влить немного бульона и варить на малом огне 15 минут. Рис перебрать, промыть, поджарить в духовом шкафу, переложить к цыплятам, залить горячей водой, заправить солью, перцем, накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей рис разрыхлить вилкой, разложить в тарелки, сверху положить куски цыпленка, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Вкусный среднеазиатский плов из свинины с рассыпчатым рисом

Ингредиенты: курдюк 120 г, свинина (говядина) 500 г, морковь 500 г, рис 500 г, лук репчатый 2 шт., чеснок 1 головка, соль, перец и зира.

Способ приготовления: готовить плов желательно в чугунном казане, но если его нет, — это не повод отменять приготовления, тогда достаточно использовать кастрюлю с толстым дном. Курдюк промываем, режем на тонкие, небольшие кусочки, чтобы он быстрее растопился. На среднем огне топим курдюк до образования жира.

Мясо взвешиваем необходимое количество, режем на небольшие кусочки, приблизительно как для гуляша. Как только курдюк растопился, убираем шкварки, увеличиваем нагрев плиты, добавляем в растопленный жир мясо. Тут важно первым добавить мясо и лишь следом добавить лук. Пока мясо обжаривается, очищаем лук, и нарезаем его на небольшие брусочки, отправляем его к мясу.

Взвешиваем необходимое количество моркови, очищаем, нарезаем соломкой. Если нет времени, то можно воспользоваться теркой. Отправляем морковь к мясу и луку, солим, перчим, добавим немного зиры. Накрываем крышкой, добавляем немного горячей воды, и тушим так приблизительно полчаса, за это время мясо должно практически приготовиться.

Чеснок промываем, очищать его не нужно, и целиком его укладываем на мясо. В моем случае,- это молодой чеснок, он еще не сформировался на зубчики. Следующим этапом идет рис. Рис нужно тщательно промыть, желательно в нескольких водах. Это необходимо для того, чтобы смыть клейковину с риса. Засыпаем промытый рис сверху мяса, разравниваем при помощи ложки, наливаем немного воды, приблизительно выше риса на один палец. Убавляем огонь, и забываем про плов на 20 минут. Только после приготовления плов можно перемешать.

Принципы шеф-повара. Среднеазиатский плов

Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу). Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 г риса, 500 г мяса, 500 г моркови, 150 г курдюка (или 120 мл растительного масла).

Принцип № 2: Сначала мясо, потом — лук! Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике.

Принцип № 3: Тщательно мой рис! Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.

Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса. Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.

Смешные истории из жизни и свежие анекдоты

Читайте ещё на нашем сайте - Новогодние угощения