Солим и квасим баклажаны

Соленые баклажаны с чесноком

Ингредиенты: баклажаны 5 кг, вода (для рассола) 1 л, вода (для варки) 3 л, соль 100 г, чеснок 100 г, зелень сельдерея (по желанию) 100 г, лавровый лист 4 шт.

Способ приготовления: помыть, обсушить баклажаны. Срезать плодоножку и сделать острым ножом продольный надрез глубиной примерно 3–4 см. В холодную воду всыпать соль, положить в нее баклажаны, довести до кипения и проварить 5 минут. Переложить на пару минут «синенькие» в холодную воду, чтобы остыли. Сложить баклажаны в ряды на доску таким образом, чтобы надрезы смотрели в одну и ту же сторону. Сделать небольшой наклон, положив под доску со стороны, противоположной надрезу, другую доску, лучше неширокую, чтобы баклажаны не сползали. Прижать баклажаны третьей доской, установив на нее что-нибудь тяжелое. Все это нужно для того, чтобы из баклажанов вышел лишний сок. Лежать под гнетом они должны 3-4 часа. Нарезать очищенный чеснок пластинами. Переложить баклажаны в емкость для засолки, например, в большую эмалированную кастрюлю, положив на дно зелень сельдерея и лавровые листы, пересыпая каждый слой «синеньких» большим количеством чеснока. Приготовить рассол, вскипятив воду с 2 ст.л. соли. Залить рассолом баклажаны и установить гнет. Кастрюлю поставить в прохладное место, например, в холодильник. Хранить их зимой можно прямо в этой кастрюле при температуре, не превышающей 4°С, а можно переложить в стерилизованные банки и простерилизовать, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре. При желании хранить закуску в банках плотно уложить в них баклажаны. Вскипятить рассол, в котором они солились, разлить его по банкам, насколько его хватит. Поставить банки в большую кастрюлю, наполненную водой, и стерилизовать закуску в течение 30 минут. Закатать с помощью ключа жестяными крышками.

Соленые баклажаны с морковью

Ингредиенты: баклажаны 3 кг, морковь 1 кг, зелень (укроп, сельдерей, петрушка) 100 г, соль 100 г, чеснок 15 зубчиков, перец горошком черный 15 шт., перец горошком душистый 15 шт., яблочный уксус (6-процентный) 75 мл, растительное масло 60 мл, вода 3 л.

Способ приготовления: подготовить баклажаны, удалив плодоножку и сделав в каждом овоще глубокий продольный надрез. Вскипятить 1,5 л воды, растворив в ней 30 г соли. Опустить в воду баклажаны и бланшировать в течение 5 минут. Вынуть баклажаны и поместить их на несколько минут в холодную воду. Положить на 3 часа под гнет, чтобы удалить лишний сок. Раскрыть баклажаны, как книжку, и посолить, стараясь использовать примерно половину оставшейся соли. Нашинковать или на терке для корейских салатов натереть морковь. Разложить ее внутри баклажанов и закрыть их. Чтобы баклажаны не раскрывались, их можно обвязать стебельками укропа или сельдерея. Сложить в кастрюлю, на дно которой можно постелить зелень. Вскипятить 1,5 л воды, положить в нее оставшуюся соль, смесь перцев, зубчики чеснока. Прокипятить 2-3 минуты и дать постоять, чтобы рассол остыл до 45-55°С. Влить 60 мл уксуса, перемешать. Залить рассолом баклажаны, на них положить тарелку, на нее поставить что-нибудь тяжелое. Через 2 дня переложить баклажаны в предварительно простерилизованные банки. В каждую банку влить немного уксуса (на 2 л нужно 5 мл). Перелить оставшийся рассол в небольшую кастрюлю, прокипятить в течение 5 минут, разлить по банкам с баклажанами. Сверху влить растительное масло. Простерилизовать банки с баклажанами в течение 10 минут. Укупорить, закатав металлическими крышками.

Соленые баклажаны с зеленью по-азербайджански

Ингредиенты: баклажаны 6 кг, сладкий перец 5 шт., сельдерей 1 большой пучок, чеснок 2 большие головки, соль, вода 1 л, лавровый лист 20 шт., гвоздика 10 шт., перец черный 5 горошин, душистый 5 горошин.

Способ приготовления: промыть овощи, удалить хвостики, отварить в хорошо подсоленной воде до готовности, главное не переварить, иначе закуска будет очень мягкой и невкусной. После варки синенькие должны оставаться упругими. Сделать в каждом овоще продольный надрез до середины. Переложить синие на доску, и поставить под гнет на 10 часов. По истечению этого времени слегка отжать баклажаны и обтереть бумажным полотенцем от остатков сока. Измельчить зелень, почистить и пропустить через пресс чеснок. Следующим этапом будет приготовление маринада. Довести до кипения воду, кинуть лавровый лист, перец, проварить в течение 5 минут. Посыпать солью и зеленью дно пластикового контейнера или кастрюльки, затем уложить плотненько друг к другу синие, опять пересыпать зеленью и солью. Такую закладку проделать до тех пор, пока не закончатся овощи. Сверху их нужно притрусить чесноком и зеленью. Потом залить теплым рассолом и перенести в прохладное помещение на семь дней. Такой продукт может храниться в холодильнике. При желании его можно закатать в трехлитровых банках. Перед закладкой овощи обтереть от рассола, а банки стерилизуют любым привычным способом. Емкости с овощами накрыть крышками и поместить во вместительную емкость, стерилизовать в течение 15 минут, после чего закатать, охладить и отправить на хранение в подвал.

Маринованные баклажаны по-грузински

Ингредиенты: баклажаны 1 кг, лук репчатый 300 г, салатный перец 250 г, морковь 300 г, масло растительное 1 стакан, уксус 9-процентный 120 мл, жидкий мед 2 ст.л., соль 2 ст.л., перец черный свежемолотый по вкусу, любая зелень по вкусу.

Способ приготовления: промыть все овощи, удалить плодоножки у перцев, моркови и баклажанов. Отварить в соленой воде синенькие до готовности. Очистить лук, нашинковать мелкими полукольцами. Почистить морковь, измельчить на крупной терке. Нарезать тоненькой соломкой сладкий перец. Обжарить на растительном масле сначала лук до мягкости. Затем добавить морковь, готовить еще 5 минут. Нарезать поперечными кружочками синенькие. Переложить нарезку в большую миску, добавить к ней перец, лук с морковью, перемешать. Теперь осталось приготовить заливку для овощей. Смешать в кастрюльке соль с перцем, полить эту смесь подсолнечным маслом, затем уксусом и добавить мед. Хорошенько размешать все ингредиенты, добавить мелко порезанную зелень и любые специи. Полить овощи пикантным маринадом, накрыть крышкой и вынести на холод на несколько часов. По истечению этого времени продукт готов к дегустации. Также его можно сразу же после приготовления закатать на зиму в чистые баночки.

Баклажаны «как грибы»

Ингредиенты: баклажаны 3 кг, лук 300 г, уксус 120 мл, соль 50 г, постное масло 55 мл, чеснок 3 средние головки, любая зелень, укроп.

Способ приготовления: для начала нужно правильно подготовить овощи к тепловой обработке. Промыть плоды под горячей водой, удалить хвостики и освободить от кожуры. Очищенные синенькие нарезать некрупными кубиками или произвольной соломкой. Поместить баклажаны в глубокую емкость и щедро посыпать солью. Это необходимо сделать для того, чтобы ушла горечь, присущая плодам. Очистить лук и нарезать полукольцами. Поместить его в миску и залить уксусом, чтобы он промариновался. Такой вкусный лук придаст более мягкий, изысканный вкус блюду. Настало время промывать синенькие от соли – промыть и отжать их. В глубокую, толстостенную кастрюлю налить постное масло и хорошо его разогреть. Поместить сюда же небольшую порцию баклажанов и обжарить до мягкости. Так следует поступить со всеми оставшимися синенькими. Головки чеснока разобрать на зубчики и очистить. Измельчить его с помощью ступки или специального пресса. Веточки петрушки и укропа очень мелко порубить. В глубокой емкости смешать синенькие, лук и остальные ингредиенты. Заполнить салатом банку и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Жидкость должна покрыть банку «по плечики» и медленно кипеть, не на сильном огне. Накрыть банку жестяной чистой крышкой и поместить кастрюлю на огонь. Время для стерилизации банок: 0,5 л – 10-12 минут после закипания, 1 л – 20 минут. Горячие банки немедленно закатать при помощи специального устройства и дать полностью остыть под теплым пледом.

Баклажаны с соевым соусом

Ингредиенты: баклажаны 5 шт., постное масло 25 мл, чеснок 2 зубчика, соевый соус 30 мл, лимон 1/2 шт., соль 5 г, черный перец 5 г.

Способ приготовления: баклажаны очистить от хвостиков и нарезать крупной соломкой. Обжарить синенькие в хорошо разогретом постном масле почти до готовности. В конце обжаривания в сковороду добавить соевый соус, специи и несколько долек лимона. Это придаст овощам неповторимый аромат и вкус. Немного потушить содержимое сковороды в течение 5-7 минут под закрытой крышкой. В самом конце приготовления добавить измельченный чеснок.

Соленые баклажаны, фаршированные овощами

Ингредиенты: зелень сельдерея, лук 0,5 кг, сладкий перец 0,5 кг, баклажаны 6 шт., петрушка, морковь 0,5 кг, чеснок 1 головка, соль.

Способ приготовления: баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокий продольный надрез. Положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 7 минут. Переложить баклажаны в широкое блюдо, накрыть разделочной доской и поставить сверху гнет. Оставить минимум на 1 час. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами, перец очистить от семян и нарезать соломкой. Чеснок очистить и измельчить. Сложить овощи в миску. Сельдерей и петрушку вымыть, обсушить и крупно нарезать. Добавить зелень к овощам, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Вложить в разрез на баклажанах начинку, прижимая фарш ложкой, чтобы он ложился плотнее. Поместить баклажаны в емкость для засолки. Это может быть стеклянная, керамическая или пластиковая посуда. В 1 л холодной кипяченой воды развести 2 ст.л. соли. Залить баклажаны рассолом. Накрыть доской и поставить сверху гнет. Держать в тепле примерно 2 недели, а затем поместить в холодное место.

Баклажаны с моченой клюквой

Ингредиенты: баклажаны 1 кг, моченая клюква 0,4 кг, нарезанный укроп 3 ст.л., крупная поваренная соль 2 ст.л.

Способ приготовления: синий овощ хорошо промыть, удалить плодоножку, разрезать плоды на 4 части, важно, чтобы ломтики не были слишком большими и не сильно отличались друг от друга, иначе они могут неравномерно просолиться, некоторые кусочки будут солеными, а некоторые совсем несолеными. Емкости для засолки необходимо заранее стерилизовать удобным способом, например, поставить тару над паром и выдержать 10-15 минут, засунуть емкости в духовку на 10 минут или использовать другой способ. В емкости сложить мякоть, пересыпать ее клюквой, нужно чтобы ягоды равномерно распределились по объему банки. Отдельно приготовить рассол, он состоит из воды, соли и нарезанного укропа, его нужно проварить в течение 5 минут, немного остудить. Готовым раствором необходимо сразу залить емкости с мякотью, немедленно закатать крышками, перевернуть, дать остыть под теплым одеялом. И только потом можно убирать заготовки в удобное место хранения, лучше, если оно будет холодным.

Острые квашеные баклажаны «Макдус»

Ингредиенты: баклажаны 2 кг, крупная соль 1.5 ст.л., вода 1 л, красный болгарский перец 200 г, красный острый перец 20 г, чеснок 30 г, соль 15-20 г, грецкие орехи 1 стакан.

Способ приготовления: баклажаны маленького размера помыть и надрезать по всей длине так, чтобы получился кармашек, хвостик не отрезать. Пробланшировать баклажаны в кипящей соленой воде 3-4 минуты, они должны чуть-чуть стать помягче, но не мягкими. Хвостики снять (не срезать, а просто «стянуть»), выложить баклажаны на доску разрезом в одну сторону, сверху прикрыть другой доской и поставить небольшой гнет, чтобы стекла жидкость, на 3-4 часа. Доску поставить под наклоном. Приготовить начинку. Миску застелить марлей, болгарский перец, острый перец, чеснок прокрутить на мясорубке в марлю, отжать сок. Сок не нужен. Грецкие орехи порезать, добавить отжатые овощи, соль, хорошо перемешать и начинить баклажаны. На дно кастрюли положить немного зелени сельдерея и плотно уложить баклажаны слоями. Залить растительным маслом и оставить при комнатной температуре на 4-5 дней, затем убрать в холодильник.

Квашенные баклажаны на зиму

Ингредиенты: баклажаны 2 кг, морковь 1 кг, чеснок 1 головка, соль 6 ст.л. на 3 л воды, перец черный 10 горошин, лавровый лист 5 шт.

Способ приготовления: тщательно вымыть баклажаны и отделить плодоножки. Набрать в кастрюлю воды, добавить около 4 ст.л. соли, выложить синенькие. Довести до кипения, после чего 15 минут варить на медленном огне. Овощи должны стать мягкими. Выкладываем ингредиенты на разделочную доску или противень и ставим под небольшим углом, чтобы вода полностью стекла. Сверху кладем еще одну доску, а на нее ставим банку с водой. Оставляем под гнетом на одни сутки. Как пройдут сутки, готовим маринад. Набираем в кастрюлю 4 л воды, растворить 2 ст.л. соли. После добавления черного перца и лавровых листьев ставим маринад на огонь и доводим до кипения, затем даем ему остыть до комнатной температуры. Для приготовления начинки натираем вымытую и очищенную морковь, кладем чеснок, который прежде чистим и давим. Теперь баклажаны режем вдоль, как булочки для хот-догов, и фаршируем морковью с чесноком. Фаршированные овощи плотно укладываем в кастрюлю, добавляем приготовленный маринад и ставим под гнет. По истечении двух недель можно попробовать закуску. Если захотите сделать более кисленькое блюдо, оставьте еще на две недели.

Особенности технологии

• Самые нежные и вкусные закуски получаются из молодых баклажанов, длина которых не превышает 20 см. Желательно, чтобы диаметр тоже был небольшим и овощи легко проходили через горлышко банки целиком.

• Баклажаны содержат много соланина, который придает им горьковатый привкус. К тому же он является ядовитым веществом, негативно влияющим на организм человека. По этой причине баклажаны перед засолкой или приготовлением другим способом солят и оставляют под гнетом, после чего промывают. Соль помогает вытянуть из них соланин. Бланширование в соленой воде тоже помогает от него избавиться. Продолжительность бланширования не должна составлять менее 5 минут, соли на литр воды следует добавлять не менее 10 г.

• Независимо от способа засолки баклажанов, вся посуда, используемая для их приготовления, должна быть чистой, а банки, в которых они будут храниться зимой, – простерилизованными. Для засолки категорически не подходят алюминиевые емкости, так как при окислении они выделяют вредные вещества.

Смешные истории из жизни и свежие анекдоты

Читайте ещё на нашем сайте - Макароны с овощами