Одним из самых известных блюд кавказской кухни в нашей стране является цыпленок табака. Это очень ароматное, нежное и вкусное блюдо многие пытаются приготовить самостоятельно в домашних условиях, однако далеко не у всех это получается. Так что учимся правильно готовить цыпленка табака своими руками.
Классический цыпленок табака
Ингредиенты: 1 небольшая курочка, 30-40 г сливочного масла. Для маринада: 1 небольшой лимон (сок), черный перец, 4 зубца чеснока, соль, хмели-сунели (желательно).
Способ приготовления: разрезать курицу вдоль по брюшку и распластать. Отбить с одной и другой стороны кухонным молоточком.
Приготовить маринад - отжать сок из лимона, выдавить чеснок и смешать с солью, хмели-сунели и черным перцем. Всего цыпленка тщательно натереть маринадом и дать настояться 1 час.
Растопить в сковороде масло, уложить курочку на спинку и установить груз. Например, накрыть цыпленка перевернутой крышкой от кастрюли, а сверху поставить емкость с водой. Жарить с каждой стороны, в зависимости от веса курочки, от 10-12 до 15-18 минут.
Цыпленок табака с чесночным соусом
Ингредиенты: небольшой цыпленок (до 1 кг), соль, перец, масло растительное. Для соуса: 3 зубца чеснока, соль, 2 ст.л. растительного масла, петрушка или кинза (зелень).
Способ приготовления: курочку помыть, разрезать вдоль по грудке и распластать. Отбить кухонным молотком, чтобы придать более плоскую форму. Цыпленка натереть солью и перцем. Можно и сухой аджикой или жгучим перцем, если кто любит поострее.
Налить 1-2 ст.л. масла на сковороду, раскалить его, уложить цыпленка спинкой вниз и жарить, придавив грузом. Если нет специальной сковородки с тяжелой крышкой, можно воспользоваться подручными средствами. Например, накрыть перевернутой тарелкой, а на нее установить груз – банку с водой. Через пятнадцать минут курочку перевернуть, вернуть груз на место и жарить еще пятнадцать минут. С секундомером стоять, конечно, не стоит, ведь прожариться она может чуть раньше, главное следить, чтобы не подгорела. И главный помощник в этом деле – собственный нюх.
Если цыпленок крупноватый, можно его слегка пропарить. Конструкцию с грузом снять, в сковороду налить примерно 4 ст.л. воды, накрыть обычной крышкой и потушить минут пять. Затем мясо перевернуть и долив воды, тушить еще 5 минут. Цыпленок табака готов, осталось приготовить соус. Мелко натереть или раздавить чеснок, зелень порубить, чуть посолить, перемешать и влить масло. Распределить чесночный соус по всей тушке.
Цыпленок табака по-грузински
Ингредиенты: цыпленок до 1 кг, 2 ч.л. грузинской аджики, соль, перец, хмели-сунели, 3 ст.л. сметаны, для жарки масло – 2 ст.л. (по одной сливочного и растительного). Для соуса: 2 ст.л. бульона, соль, 2 зубца чеснока.
Способ приготовления: тушку распластать, отбить, натереть солью, хмели-сунели, перцем. Дать постоять на столе полчаса. Нагреть сковороду, растопить масло. Аджику смешать со сметаной и намазать одну сторону цыпленка (со стороны спинки). Уложить намазанной стороной на сковороду, придавить гнетом и жарить по 15 минут с каждой стороны. Приготовить соус - мелко натереть чеснок, добавить бульон или воду, посолить. Готового цыпленка полить или натереть соусом.
Цыпленок табака по-грузински «Особенный»
Ингредиенты: небольшой цыпленок 0,8-1 кг, 3-4 щепотки красного жгучего перца (чили), соль, 200 мл сливок (10-20%), 4 зубца чеснока, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла.
Способ приготовления: разрезать тушку по грудке, распластать и хорошенько помять руками суставы и позвонки, как бы выворачивая наизнанку. Смешать соль и перец и натереть смесью всю тушку и под кожей тоже. Раскалить масло и обжарить куренка под грузом минут по 12-15 с каждой стороны. Тушку достать, а в сковороду влить сливки, посолить, добавить измельченный чеснок. Как закипит, положить цыпленка в соус и протушить в духовке или на плите под крышкой пять минут.
Цыпленок табака с топленым маслом
Ингредиенты: топленое масло 2 ст.л., цыпленок 1 шт., чеснок 1 головка, морская соль по вкусу, перец молотый черный по вкусу.
Способ приготовления: берем выпотрошенного молодого цыпленка и делаем надрез вдоль брюшка, чтобы тушка приняла плоскую форму. Солим, перчим с обеих сторон. В Грузии цыпленка жарят или на кеци или на решетке над открытым огнем, но нам подойдет и любая достаточно широкая сковорода с толстым дном.
На сковороде разогреваем масло. Если нет топленого, можно взять сливочное и добавить чуть-чуть подсолнечного. Кладем цыпленка на сковороду и придавливаем так, чтобы он плотно прилегал ко дну сковородки. Жарим на среднем огне 15–20 минут, до появления золотистой корочки, затем переворачиваем и продолжаем жарить приблизительно еще 15–20 минут. Чтобы проверить, готов ли цыпленок, надо проколоть его ножом или вилкой — если из него идет прозрачный сок, значит, он готов.
Цыпленка табака обычно едят с чесноком. Но большая ошибка начинающих кулинаров в том, что они натирают цыпленка чесноком перед жаркой — и в итоге птица горчит. Правильнее полить готового цыпленка чесночной водой. Происходит какая-то замечательная реакция — и получается очень вкусно. Или можно просто натереть готового цыпленка толченым чесноком.
Имеретинский вариант — подавать цыпленка с протертой ежевикой, смешанной с кинзой и толченым чесноком. Туда же можно добавить незрелые ягоды винограда.
Цыпленок табака в сметанном соусе
Ингредиенты: цыпленок 1,4 кг, соль по вкусу, перец молотый черный по вкусу, растительное масло по вкусу, чеснок 1 головка, укроп 1 пучок, сметана 150 г.
Способ приготовления: небольшого цыпленка разрезать по грудке, вырезать хребет, натереть солью и перцем. Разложить как можно более плоско в большой сковороде спинкой вниз, сверху поставить пресс, убрать в холодильник на несколько часов (можно на ночь). В качестве пресса можно использовать кастрюлю, наполненную водой.
После этого, в сковороду под цыпленка налить немного масла и жарить на среднем огне до красивой корочки. Затем осторожно перевернуть его целиком и жарить с другой стороны на медленном огне.
Приготовить соус: смешать сметану и мелко порубленные укроп и чеснок. Когда цыплёнок будет готов с обеих сторон, слить лишний жир, если его слишком много, в сковороду выложить соус и потушить в нем цыплёнка минут 5.
Цыплята табака «Аромат Востока»
Ингредиенты: цыплята — 2 шт., подсолнечное масло — 50 мл, сливочное масло — 100 г, лимоны — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, кинза – 3 веточки, соль — 1 ч.л., черный молотый перец — ½ ч.л., хмели-сунели — 1 ч.л., вода — 100 мл.
Способ приготовления: подготовьте цыпленка. Разрежьте филе цыпленка вдоль пополам. Раздвиньте тушку по разрезу в разные стороны. Переверните цыпленка спинкой вверх и прижмите ладонью. Затяните цыпленка пищевой пленкой и отбейте плоской стороной молотка. Положите цыпленка в миску. Добавьте сок лимона, масло, соль, перец и хмели-сунели. Хорошо смажьте тушку маринадом. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Растопите в духовке сливочное масло. Налейте светлую часть масла в сковороду. Выложите цыпленка кожицей вниз, а сверху прижмите грузом. Обжарьте по 10 минут с обеих сторон.
Приготовьте чесночную воду. Чеснок и кинзу мелко нарежьте и залейте кипятком. Добавьте соль и перемешайте. Полейте готовых цыплят.
Шкмерули
Ингредиенты: цыпленок – 800 г, 1-2 стручка острого красного перца, 200 г сливок 10% или 22%, 4-5 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 3-4 ст.л. растительного масла, крупная соль по вкусу.
Способ приготовления: цыпленка помыть, разрезать по грудке, положить вверх спинкой, хорошенько его помять, пройдя по всем косточкам и суставчикам. Что называется, вывернуть наизнанку. Стручки перца измельчит в ступке или удобным вам способом, вместе с морской солью. Намазать этой смесью цыпленка со всех сторон тщательно, в том числе под кожицей. Сковородку с толстым дном разогреть и добавить сливочное и растительное масло. Когда масло раскалится, положить цыпленка, сверху гнет, огонь убавить до среднего. Обжарить с обеих сторон по 12-15 минут.
Снять с огня, цыпленка выкладываем на отдельную посуду. В оставшееся масло наливаем сливки, ставим на огонь. Когда закипит добавить давленый чеснок и чуть соли, дать покипеть пару минуть. Положить в кипящий соус цыпленка, полив и сверху; поставить на 5-6 минут в горячую духовку.
Если будет желание, можно в соус добавить очень мелко нарезанную зелень (петрушка и/или кинза). Цыпленка можно намазать и уже готовой аджикой, но при условии, что она классическая – только из перцев и специй, без томатов.
Цыпленок-табака лимонный
Ингредиенты: цыпленок 800 г, ½ лимона, 1 зубчик чеснока, 3-4 веточки петрушки, соль, перец.
Способ приготовления: цыпленка помыть, обсушить, разрезать вдоль по грудке, слегка отбить, чтоб тушка ровно лежала на поверхности стола. Натереть хорошо солью и перцем, выжать сок лимона и сбрызнуть - все с двух сторон. Петрушку мелко порубить, чеснок очистить и пропустить через пресс, цедру лимона натереть на терке, все смешать. У курочки отсоединить от мяса кожу (с двух сторон от грудки к голени) - натереть этой смесью. Поставить в холодильник на 30 минут.
Жарить как обычного цыпленка табака, разогреть сковороду с широким дном, налить растительное масло, курочку жарить под прессом сначала с внутренней стороны, затем перевернуть и жарить корочкой вниз. В принципе такой маринад на любителя, курочка получается с кислинкой, с ярко выраженным ароматом лимона.
Перепелка табака
Ингредиенты: 4 перепелки, 3 ч.л. зеленой пасты карри, 2 ч.л. лимонного сока, соль, растительное масло для жарки.
Способ приготовления: тушки перепелов нужно обработать перед жаркой - вымыть, обсушить, отрезать шею, кончики крыльев, железу на «попке», срезать лишний жир, если он есть. Затем птичку разрезать вдоль грудки, раскрыв ее, как книгу. Делать это нужно осторожно, потому что косточки у перепела очень хрупкие. Тушку поместить между двух слоев пищевой пленки или в полиэтиленовый пакет и отбить молотком для мяса, чтобы она стала совсем плоской. Тут тоже нужно постараться обойтись без фанатизма, чтобы не поломать косточки на мелкие кусочки. Смешать пасту карри с солью, лимонным соком и небольшим количеством масла, тщательно натереть тушки со всех сторон и оставить мариноваться на полчаса. На сковороде (лучше использовать сковороду с ребристой поверхностью, как у гриля) разогреть масло. Положить тушку на сковороду, накрыть ее сверху большой тарелкой, на нее поставить кастрюлю с водой в качестве груза. Обжаривать на среднем огне около 5 минут, затем осторожно снять груз, перевернуть тушку и обжаривать с другой стороны еще 7-10 минут. Так как маринад был достаточно острым, подавать перепелок табака лучше с нейтральным гарниром. Для любителей совсем уж острых блюд, в качестве соуса можно подать хрен или ту же пасту карри.
Цыпленок табака в духовке по-быстрому
Ингредиенты: 1 средняя по размеру тушка курицы, 2 ст.л. соевого соуса, соль, 1/2 ч.л. сухого чеснока, молотая паприка, чёрный перец.
Способ приготовления: выпотрошенную и вымытую тушку разрежем вдоль по грудине. Стоит ли отбивать курицу? Это зависит от происхождения тушки. Если у вас магазинная птица, то её можно не отбивать, мясо и так будет мягким. Если у вас домашний бройлер, но разрезанную тушку птицы необходимо накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить кулинарным молотком с обеих сторон. Если у вас домашняя курица не бройлерных породы, то цыплёнка табака из неё лучше не готовить вовсе.
Курицу с обеих сторон натираем солью и соевым соусом. Затем втираем специи. Если у вас есть время, то птичку можно промариновать, положив в полиэтиленовый пакет минут на 30 — 40. Если времени нет, то в принципе всё готово для дальнейшего приготовления.
Поскольку мы будем готовить цыпленка табака в духовке, приготовим решётку, слегка смажем её растительным маслом. Духовой шкаф разогреваем до 180°С.
Тушку «распахиваем» и спинкой кверху кладём на решётку. Ставим в разогретую духовку. Под решётку ставим противень с тонким слоем воды, чтобы капающей с курицы жир не горел и не чадил. В духовке желательно включить конвекцию.
Теперь цыпленок табака в духовке будет готовиться минут 30 — 40 (зависит от размера и породы птицы). За 5 минут до окончания приготовления необходимо слить воду с противня и включить гриль, чтобы спинка курицы подрумянилась.
Как сделать цыпленка табака еще вкуснее?
• Если под рукой нет цыпленка, можно использовать и обычную курицу до 2 кг веса, только времени на жарку она потребует несколько больше.
• Чтобы кожица у цыпленка оставалась хрустящей, курицу не следует поливать жидким соусом, лучше подать его отдельно в пиале или розетке.
• Если нет специальной сковороды, можно воспользоваться гнетом из кастрюли, банки или полного чайника с водой. Вода должна быть горячей, чтобы не было перепада температур.
• На оставшемся после жарки цыпленка масле можно прогреть овощи – помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны и т.д., и подать их вместе с цыпленком.
• Если цыпленка перед жаркой вы не натирали чесноком, перед подачей его можно полить чесночным соусом: рубленую зелень перемешать с пропущенным через пресс чесноком и оливковым маслом.
• Любители острого могут добавлять к специям для маринования острый стручковый перец, очень мелко его нарезав (в небольшом количестве!).
• Летом цыпленка табака можно приготовить на решетке над углями – это, конечно, очень вольное толкование рецепта и серьезное отступление от правил, но получается тоже вкусно.
• Никогда не исключайте из специй для маринования черный перец – это основная приправа для этого блюда, без нее его не готовят.
|
|
Читайте ещё на нашем сайте - Клубничные десерты