Поль Бокюз

Шансов стать кем-то другим у Поля Бокюза почти не было, он родился 11 февраля 1926 года в семье потомственных кулинаров, которая ведет свою историю с 17 века! Основу фамильного бренда, сама того не подозревая, заложила прапрабабушка Поля. В местечке Колонь-о-Мон-д'Ор у семьи Бокюз была мельница, услугами которой пользовались все окрестные крестьяне. Приезжая смолоть муку, они попутно угощались вкусной стряпней жены мельника. Слава о кулинарных способностях прапрабабушки Бокюза настолько разрослась, что на семейном совете было принято решение открыть трактир, который просуществовал более ста лет – так вкусно там кормили. Впоследствие, при строительстве железной дороги, мельницу сломали, но семья продолжила кулинарное дело уже в другом месте, и вплоть до 1921 содержала «Ресторан Бокюз». Гены – великая вещь! Даже спонтанное решение деда Поля Бокюза продать семейное дело вместе с брендом (поговаривают, что в деле была замешана ревность дедушки к бабушке, за которой в трактире волочились все, кому не лень) не повлияло на намерение сначала отца, а потом и самого Поля заниматься кулинарией. Династия была спасена, а Поль Бокюз начал свое путешествие к вершине гастрономического Олимпа. «Мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого. Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя «Бокюз» для меня — величайшая ценность».

Первое свое блюдо Поль приготовил в возрасте всего восьми лет – и это была телячья печень с картофельным пюре. Будучи подростком, чтобы набраться опыта, он решил пойти учиться не к своему отцу, что было бы логично, а к Клоду Маре, знаменитому кулинару Лиона в ресторан Soierie. Подростковый бунт недешево обошелся будущему знаменитому повару. Маре сначала не подпустил Поля к готовке вовсе, а начал его обучение издалека и поручил неопытному, но амбициозному молодому человеку закупку продуктов и проверку их свежести. Именно этот опыт остался с Бокюзом навсегда: его блюда всегда были приготовлены из идеально свежих продуктов!

Вторая Мировая Война внесла свои коррективы и обучение пришлось отложить до лучших времен: Поль записался добровольцем в армию. В 1944 году, во время Эльзасского сражения, в составе 1-й Свободной французской дивизии, он был ранен в бою (за что получил награду «За боевые заслуги»). После ранения ему делают переливание крови в американском госпитале, что позднее станет поводом для остроты: мол, ничего не могу с этим поделать — во мне ведь течет американская кровь. В 45-м Поль Бокюз участвует в Параде Победы в Париже, и это одно из самых ярких воспоминаний в его жизни.

Вернувшись в родной город он не оставил намерение стать поваром и нанялся в ученики к знаменитому Фернану Пуану, которого считают отцом французской кухни, в рестораны La Mère Brazier и La Piramide (3 звезды Мишлен). Но и здесь помимо готовки, у Поля была масса побочных обязанностей, например, дойка коров, уход за садом и даже стирка белья. Однако и этот опыт не прошел даром, оставив свой след в «кулинарном» характере Поля. Его любовь к соусам, красивой выкладки блюда и традиционным французским кулинарным ценностям, которые Пуану удалось привить начинающему повару, и которые навсегда стали узнаваемым почерком мастера, именно оттуда.

Свой путь

Лишь в 35-летнем возрасте Поль принял решение вернуться в семейный бизнес. У него за плечами был огромный опыт, свое понимание того, какой должна быть французская кухня и намерение вернуть семейному делу бренд «Бокюз». Он начал работать в ресторане отца и очень быстро превратил его в одно из самых знаменитых гастрономических мест Франции. В 1961 году L'Auberge Du Pont de Collonges получил свою первую звезду Мишлен, а еще через год ресторану присудили вторую, и все это вопреки незамысловатому интерьеру – бумажным скатертям и столовым приборам из нержавеющей стали. В 1966 году, через год после присвоения третьей звезды, Поль решил выкупить семейный бренд «Бокюз» вместе с рестораном, который в память о трактирчике, ставшем основой кулинарной династии Бокюз, он назвал Abbaye de Collonges («Аббатство Коллонж»). Сегодня этот постоялый двор предлагает меню, которое венчают слова Ван Гога «Как сложно быть простым».

Главный ресторан мастера, названный L'Auberge Du Pont de Collonges («Трактир у моста Колланж» в память о мельнице и прапрабабушке) к тому времени превратился в легендарное место, куда со всего мира стремились попасть толпы людей, чтобы попробовать «тот самый» трюфельный суп и фаршированную трюфелями под кожей курицу, приготовленную в свином мочевом пузыре. Поль отдал дань своей кулинарной династии, его рестораны стали образцами гастрономического идеала, их включали во всевозможные списки «Обязательно к посещению!», наступало время двигаться дальше и заявить о французской кухне миру.

Слава и известность о талантливом поваре вышла далеко за пределы Франции. Авторы гида Gault & Milleau (один из самых влиятельных французских гидов) назвали Поля Бокюза одним из основателей «Новой французской кухни» и внесли в справочник его меню для первого рейса Конкорда в 1969 году. Однако принцип отказа от тяжелых соусов, только локальные, свежайшие продукты и акцент на натуральном вкусе продуктов сделали свое дело – кухня Поля Бокюза завоевала мир. Спустя 40 лет Поль Бокюз с изяществом живого классика ответит на вопрос о той самой уникальности «новой кухни»: «Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам».

В 1975 году мэтр получил награду орден Почетного легиона. Во время торжественного приема в Елисейском дворце Бокюз впервые презентовал блюдо, приготовленное в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена – «Суп с трюфелем V.G.E.». Впоследствии этот рецепт стал его коронным. А вдохновили его на создание легендарного супа два простых рецепта – суп из курицы и говядины, украшенный тертым трюфелем, который ему довелось попробовать у фермеров в Ардеше и куриный пирог из Эльзаса.

О главном и личном

Яркий и харизматичный, с отменным чувством юмора и огромной энергией Поль Бокюз успевал сниматься в кулинарных шоу, путешествовать, писать книги («Мои лучшие рецепты», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка», «Библия французской кухни Поля Бокюза», «Вся Франция. 365 рецептов со всех провинций» и др.) и открывать рестораны, не забывая о своем главном детище – ресторане L'Auberge Du Pont de Collonges, в котором обучал новых молодых поваров, передавая им накопленные знания. Чтобы связь поколений не прервалась, Поль Бокюз открыл Институт Кулинарии, а в 1987 учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or, который довольно быстро стал ведущим гастрономическим соревнованием во всем мире. Получить «Золотой Бокюз» настолько же престижно, как получить «Оскар» за роль в кино или выиграть чемпионат мира по футболу.

Он обожал старинную посуду и утварь, любил французское вино Божоле и даже приобрел свой собственный виноградник, чтобы всегда иметь на столе хорошие вина, готовил исключительно на газовой плите, но в электрической духовке, а его меню были, наверное, одни из самых коротких за всю историю французской гастрономии, ведь как он сам не раз говорил: «Все самое вкусное готовится просто».

Жизнелюбие знаменитого шефа позволяло ему успевать очень многое. В частной жизни его постоянно окружали женщины, он был трижды женат и, как настоящий француз, в некоторые периоды жизни поддерживал отношения с несколькими женщинами одновременно – ни одна из них не держала на мэтра обиду. При этом он всегда очень скептически относился к женщинам на профессиональной кухне. «Женщины хорошие повара, но не шефы. Женщины, которые систематически пытаются делать мужскую работу, заканчивают утратой своей женственности, то есть тем, чем я больше всего восхищаюсь в них», – говорил Поль.

В 2016 году Бокюз выпустил книгу «Священный огонь», в которой поведал всему свету о своей жизни, разбавив авторские рецепты откровенными признаниями личного характера, пикантными историями и афоризмами собственного производства, вроде его знаменитого: «Между сексом и кухней много общего... Мужчине всегда необходимо есть и воспроизводить себя — и в том, и в другом случае требуется разогреть». Из этой книги вся Франция узнала, что последние 40 лет Бокюз жил одновременно с тремя женщинами, успешно совмещая работу в ресторане, брак и наличие двух официальных любовниц. «И как вы только все успеваете?» — съерничал однажды журналист. « Для этого нужно быть чертовски организованным», — ловко парировал шеф-повар. Кстати, автором книги выступила дочь одной из трех женщин Бокюза. Брошенная для красного словца фраза («одна — для завтрака, другая — для обеда и третья — для ужина») не так уж далека от реальности. Как утверждает автор книги, частенько случалось, что, проявляя фотопленку, мсье обнаруживал на одной бобине снимки выходных с первой женой, внуков — второй, день рождение — третьей и т.п. Сам Бокюз с юмором и по-философски относится к этой ситуации. В 80 лет после трех перенесенных операций на сердце он мог себе это позволить: «Я в своем третьем возрасте (французское устойчивое выражение), у меня три звезды, у меня было три операции на сердце. И у меня по-прежнему три жены». Кстати, после последней операции накануне сдачи книги в печать он добавил пару строк: «Если посчитать количество лет, которое я был верен женщинам, важным для меня, я могу отметить 135 лет совместной жизни».

Эта книга — исповедь человека, который жадно любит жизнь, гедониста и острослова, который с высоты почтенного возраста и заслуженного статуса позволил себе вот такую степень свободы — жить на полную катушку и публично признаться в любви к жизни. «Надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».

Послесловие

Великий шеф-повар творил на кухне до последних дней. Известно, что Поль перенес 3 операции на сердце и одну на спинном мозге, с 2010 года страдал от болезни Паркинсона и остеоартрита. Все это сильно ослабило здоровье мужчины и, в конечном счете, стало причиной его смерти. Трагедия произошла в январе 2018-го в комнате, располагавшейся над фамильным рестораном Бокюзов.

Как утверждал сам Поль, больше всего в жизни ему нравилась вкусная еда, цирк, красное вино и женщины, поэтому стоило успевать в жизни все, что хочется!

Рестораны Поля Бокюза возглавил его сын Жером: «Конечно, мы его не заменим. Но семейное дело будет передаваться из поколения в поколение, как он этого и хотел. Наш в долг в том, чтобы отец мог бы гордиться тем, как мы управляем его империей».

Кулинарные секреты Поля Бокюза

• Еда, приготовленная в чугунной посуде, получится особенно вкусной и насыщенной.

• Украсить вкус любого блюда помогут травы, специи, уксус, лимонный сок или сливочное масло.

• Предпочтение стоит отдавать местным фермерским продуктам и выбирать их в соответствии с принципом сезонности. Человек лишает себя целого спектра гастрономических впечатлений, ограничивая свой рацион лишь привычными продуктами.

• Чтобы стейк получился максимально сочным и вкусным, необходимо дать ему «отдохнуть». Когда снимете стейк с плиты, переложите его на разделочную доску и оберните фольгой для запекания. Нарезайте стейк только через 10-15 минут. Так вы «запечатаете» в мясе все соки.

• На каждой кухне должно быть несколько разделочных досок. Все они должны быть большими, чтобы на них было просто резать ингредиенты и производить другие кулинарные маневры.

Смешные истории из жизни и свежие анекдоты

Читайте ещё на нашем сайте - Киану Ривз