Бигус или бигос – блюдо польской кухни. Готовится оно из разных сортов мяса и капусты, причем, капусту можно использовать и свежую, и квашеную, а можно и обе вместе. С мясом тоже все демократично – свинина, говядина, колбаса, ветчина – в общем – дело вкуса и фантазии. Считается, что готовить бигус нужно в большом казане и сразу много, особенность этого блюда в том, что чем его чаще разогревают, тем оно вкуснее становится. Существует множество вариантов приготовления бигуса.
Бигус со свининой и двумя видами капусты
Ингредиенты: свиные ребра 400 г, капуста белокочанная 500 г, капуста квашеная 400 г, 1 луковица, 1 морковка, 150 г чернослива (без косточек), по вкусу - соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Способ приготовления: в глубоком сотейнике или, что намного правильнее, котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер. Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не нарывая сотейник крышкой. Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым. Далее натереть на крупной терке очищенную морковку, посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листа. Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой. Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели.
Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут. Свежую белокочанную капусту нашинковать. Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить. Тушить все на протяжении часа, периодически помешивая. Далее добавить в бигус вымытый и мягкий чернослив без косточек, перемешать и тушить еще 15 минут.
Бигус грибной «Особый»
Ингредиенты: томатная паста — 2 ст. л., мука — 50 г, лук репчатый — 1 шт., капуста белокочанная — 250 г, шампиньоны (свежие) — 300 г, сельдерей корневой — 2 ст. л., лавровый лист, соль, перец черный.
Способ приготовления: шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинами. Капусту мелко нашинковать. Грибы потушить в небольшом количестве воды около 5 минут. Корень сельдерея измельчить. Добавить капусту и сельдерей в грибы. Томатную пасту и лук поджарить с добавлением небольшого количества муки, выложите все в грибы. Тушить на слабом огне 15 минут. За 5 минут до готовности добавить соль, перец и лавровый лист.
Бигус в мультиварке
Ингредиенты: говядина (мякоть) — 400 г, капуста белокочанная — 600 г, лук репчатый (крупный) — 1 шт., морковь (средняя) — 1 шт., томатная паста — 100 г, вода — 100 мл, соль (по вкусу) — 1 ч. л., специи (по вкусу) — 1 ч. л., свежие или сухие травы, перец болгарский (средний сезонный) — 1 шт., масло растительное — 1 ст. л., чернослив — 5 шт.
Способ приготовления: мясо промыть, обсушить, нарезать «соломкой» примерно 1х4 см. Лук покрошить — соломкой 0,5х3 см, морковь натереть на крупной терке либо нарезать тоже соломкой, болгарский перец - соломкой. Выложить ингредиенты в чашу мультиварки: первым слоем мясо, предварительно посолив его. На дно можно налить 1 ст. л. растительного масла. Сверху высыпать овощи, посолить, добавить специи. Капусту нашинковать не очень мелко, посолить и помять руками. Выложить капусту сверху мяса и овощей, добавить свежие или сухие травы. Можно добавить чернослив или обжаренные грибы. Томатную пасту развести водой, добавить к овощам и мясу. Закрыть крышку, установить программу «Тушение» на 1 час. Затем поставить программу «Жарка» на 10 минут.
Бигус по – старопольски
Ингредиенты: лук репчатый — 2 шт., капуста белокочанная — 400 г, капуста квашеная — 400 г, шампиньоны — 150 г, вино белое сухое — 100 г, чернослив — 150 г, ветчина — 100 г, колбаса — 100 г, масло растительное.
Способ приготовления: репчатый лук обжарить до прозрачности, добавить кислую и сырую капусту. Затем грибы, сухое белое вино и чернослив. За 10 минут до окончания тушения положить ветчину, копченую колбасу или заранее приготовленное мясо. Приправить специями. Если квашеная капуста очень кислая добавить сахар.
Бигус на свиных ребрышках
Ингредиенты: лук репчатый (репчатый) — 100 г, морковь — 100 г, ребрышки свиные — 300 г, капуста белокочанная — 400 г, перец черный (молотый) — 0.25 ч. л., приправа (по вкусу), масло растительное — 50 мл, вода — 1 ст.
Способ приготовления: обжариваем мелко нарезанный лук в растительном масле до прозрачности. Добавляем тертую на мелкой терке морковь. Обжариваем. Кладем свиные ребрышки. Обжариваем, перемешивая. Добавляем шинкованную капусту и приправы. Недолго жарим, следим, чтобы не подгорела. Добавляем воду, перемешиваем, готовим под крышкой до почти полного испарения воды. Солим, украшаем и наслаждаемся.
Бигус с черносливом и куриными желудочками
Ингредиенты: томатная паста (или кетчуп) — 1 ст. л., морковь (большая) — 1 шт., лук-порей — 500 г, чернослив (без косточки, крупный) — 5-6 шт., субпродукты (куриные желудочки) — 500 г, капуста белокочанная — 700 г, масло сливочное — 100 г, чай черный (заварка) — 1 ч. л., петрушка (корень) — 1 шт.
Способ приготовления: капусту нашинковать и поместить в кастрюлю на средний огонь, когда пустит сок, посолить и уменьшить огонь. Почищенные куриные желудочки разрезать на 4 части, залить кипятком, посолить и поставить в духовку на 40 минут. Половину корня петрушки и морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать и припустить на сливочном масле с томатом 2 -3 минуты. Чернослив залить чайной заваркой и дать настояться 15 -20 минут (можно и на час оставить). Овощи добавить к капусте и тушить 10 минут. Затем добавить нарезанный чернослив и желудочки вместе с 1 ст. бульона, в котором они тушились. Довести до состояния, когда жидкость испарится.
Бигус из курицы
Ингредиенты: курица 1 шт., капуста свежая 1/2 небольшого кочана, квашеная капуста 800-900 г, лук 2 головки, картофель средний 7-8 шт., томатный сок густой 400-500 г (или помидоры 5-6 шт., или томатная паста 2-3 ст. л.), масло растительное 80-100 г, вода горячая кипячёная (около литра), соль по вкусу, лавровый лист 5-6 шт., перец черный горошком 8-10 шт.
Способ приготовления: для того чтобы получился вкусный бигус необходимо подготовить масло, в котором будет обжариваться мясо. Сначала казан хорошенько накаливаем и наливаем туда растительное масло. Масло готово, когда появится беловатый дымок. Подготавливаем масло к жарке мяса, в раскаленном масле обжариваем небольшую луковицу до коричневого цвета. Затем закладываем в казан куски курицы.
Пока обжаривается куски курицы, нарезаем овощи. Лук режем полукольцами. Картофель нарезаем крупными кубиками. Свежую капусту шинкуем крупной соломкой. Ждем когда куски курицы обжарятся и приобретут золотистый цвет. Выкладываем обжаренную курицу в отдельную тарелку. В кипящий жир закладываем квашеную капусту и продолжаем жарить на сильном огне, помешивая периодически шумовкой. Капуста квашенная обжарилась, приобрела желтоватый цвет, пора уступить место луку. Капусту, как и куски курицы, аккуратно шумовкой выкладываем в отдельную тарелку. Огонь не убавляем, в кипящее масло закладываем нарезанный лук. Обжариваем лук до золотистого цвета. В жареный лук обратно в казан закладываем обжаренные куски курицы. Туда же возвращаем обжаренную квашеную капусту и все хорошо перемешиваем шумовкой. Добавляем томаты – томатный сок или томатную пасту. Доводим до кипения. Солим по вкусу. Накрываем казан плотно крышкой, ждем когда пар будет выходить из-под крышки. Пар пошел из-под крышки казана, убавляем огонь, чтобы понемногу выходил пар. Тушим курицу с капустой 40-50 минут, в зависимости от сухости или жирности курицы, ждем когда мясо начнет отделяться от костей. В казан с курицей и капустой закладываем нарезанный картофель. Следом за картошкой закладываем в казан свежую капусту. Доливаем оставшуюся горячую кипяченую воду. Доводим бигус до кипения. Солим бигус по вкусу. Добавляем черный перец горошком и лавровый лист. Тушим бигус еще 30-35 минут на медленном огне.
Бигус с копченостями
Ингредиенты: капуста квашенная – 1 кг, копчености (любые: грудинка, ветчина, сардельки, свинина) – 400 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., томатная паста или пюре – 1 ст.л., мука пшеничная – 1 ч.л., масло или жир, сахар-песок – 1 ч.л., лавровый лист – 1 шт., перец черный горошком – 3-4 шт., зелень укропа или петрушки, соль.
Способ приготовления: капусту для бигуса промываем (если очень кислая, то предварительно замачиваем в холодной воде на 20 минут), отжимаем. Перекладываем в кастрюлю, наливаем немного бульона или воды, накрываем крышкой и ставим тушиться на 1,5 часа, на слабом огне. Крошим лук, измельчаем морковь на крупной терке, грибы и колбасу или мясо режем соломкой. После этого обжариваем в сковороде лук, морковь, грибы. Затем выкладываем колбасный или готовый мясной продукт, снова жарим все вместе 5 минут, в конце обжарки добавляем томат. Всю смесь соединяем с капустой, лавровым листом, сахаром, перцем, при необходимости подсаливаем. Муку прогреваем на сухой сковороде, остужаем. Перетираем с небольшим кусочком масла и кладем в бигус. Перемешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим бигус до готовности.
«А-ля бигус» с рисом и фаршем
Ингредиенты: капуста белокочанная — 1 кг, фарш куриный — 500 г, рис — 250 г, лук репчатый — 2 шт., морковь (крупная) — 1 шт., томатная паста — 2 ст. л., перец болгарский — 1 шт., соль (по вкусу), специи (по вкусу), масло растительное (для пассеровки) — 3 ст. л.
Способ приготовления: рис отварить до полуготовности. Капусту нашинковать, морковь натереть. Лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить в разогретом масле. Добавить фарш и хорошенько размешать с луком, чтобы не было больших комочков. Добавить морковь. Затем добавить томат. Немного потушить его с мясом, чтобы ушел привкус сырости (бывает такой в томате) и добавить воды, чтобы получился густой соус. Соус подсолить, добавить специи и потушить минут 5. В кастрюлю выложить капусту, добавить рис и наш соус. Хорошенько перемешать, еще немного подсолить, добавить специй, если это требуется. Поставить на несильный огонь тушиться под крышкой на 15 минут. Периодически помешивать, чтобы не пристало к дну. Если потребуется добавить еще немного воды.
Пока блюдо будет тушиться нарезать болгарский перец. Порежьте, как вам больше нравится. Добавить болгарский перец и потушить еще 10 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Бигус с краковской колбасой «Очень просто»
Ингредиенты: четверть кочана капусты, 1 морковка, 4 картошки, полколечка краковской колбасы, 0,5 луковицы.
Способ приготовления: капусту шинкуем и выкладываем на сковороду. Морковку трем и кладем туда же. Перемешиваем. Теперь чистим картошку, не забывая помешивать капусту, чтоб не пригорела. Режем картошку кубиками, добавляем ее на сковороду и перемешиваем. Не забываем посолить. Закрываем крышкой. Тушим до полуготовности. Можно добавить немного воды. В это время режем колбасу кубиками, не сильно мелко. Высыпаем нарезанную колбасу в сковороду. Перемешиваем. Закрываем крышкой. Режем лук. Добавляем его к блюду. Размешиваем. Доводим до готовности.
Армейский бигус от шеф-повара
Ингредиенты: капуста квашеная – 1 кг, картофель - 1,5 кг, лук сухой – 50 г (или свежий – 2 шт.), зелень сухая – 200 г (или свежая – 100 г), тушенка говяжья – 2 банки, лавровый лист – 3 шт., вода – 3 л, соль, перец.
Способ приготовления: картофель нарезать крупным кубиком, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, варить 5-7 минут. Капусту измельчить, заложить в кастрюлю, варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить тушенку, лавровый лист. Перемешать. Посолить, поперчить, добавить мелко порубленную зелень. Немного проварить.
Бигус «Мясное ассорти» с яблоками
Ингредиенты: кочан капусты (весом около 1,5 кг), 2 – 3 антоновских яблока (или другого сорта, но с кислинкой), 4 крупные луковицы, 3 крупных помидора (можно заменить томатным соком или соусом), головка чеснока, топленое сало или свежее 100 – 150 г, лавровый лист, соль и молотый перец по вкусу, по 200 г колбасы, ветчины, говядины и свинины.
Способ приготовления: растопить в глубоком казане сало. Если сало свежее – то нарезать его ломтиками и вытопить. Нарезать кусочками мясо, положить в кастрюлю, обжарить до красноты. Лук мелко нарезать и выложить на мясо, добавить лавровый лист и перец. Нашинковать капусту, нарезать ветчину и колбасу некрупными кусочками, нарезать ломтиками яблоки и помидоры. Уложить на лук слой капусты, ветчину с колбасой, помидоры, яблоки, добавить специи и посолить. Подержать казан на плите, пока капуста и помидоры дадут сок, аккуратно перемешать и поставить бигус в духовку на небольшой огонь часа на 1,5. Тушить при закрытой крышке. Если жидкость сильно испарится, долить немного воды.
|
|