Радости грибного сезона

Мы любим их за неповторимый вкус и пользу, которую они приносят организму. Грибы придадут любому блюду изюминку, поэтому их часто добавляют в супы и соусы, они великолепны как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с другими продуктами - в салатах, сэндвичах, закусках. При низкой калорийности грибы являются великолепным источником белков, минеральных веществ и витаминов, поэтому незаменимы во время диеты. К сожалению, свежие грибы быстро портятся, поэтому для того чтобы обеспечить себе запас полезных веществ на всю зиму, грибы нужно законсервировать.

Маринуем грибы за 30 минут

Ингредиенты: грибы вешенки, уксус, черный перец горошек, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления: делаем рассол - 1 стакан воды, 60 г уксуса, лавровый лист, неполная столовая ложка соли. Воды не нужно много, достаточно 1 стакана, остальную воду грибы выделят сами, когда начнут кипеть. Поставили рассол на огонь. Когда вода закипит, кидаем порезанные грибы. Варить 20 минут. Подавать остывшими с маслом и зеленью. Можно хранить в банке, в том же рассоле, что готовили. Срок хранения 5-7 дней в холодильнике.

Рецепт «Универсальный»

Способ приготовления: для этого рецепта подойдут любые грибы: маслята, подосиновики, подберезовики, опята. Подготовленные грибы варите 20 минут, откиньте на дуршлаг. В это время сварите рассол. На один литр воды: 1,5 ст. ложки соли, укроп, чёрный перец, чеснок, лавровый лист (в каждую банку по 1 листочку). Также добавьте перец горький стручковый. И на 1,5 литровые банки добавить по 1 столовую ложке 25% уксуса. Когда отваренные грибы стекут, разложите их в стерилизованные банки, залейте их горячим рассолом и сверху вылейте 1 чайную ложку горячего подсолнечного масла. Закатайте, банки переверните и накройте.

Грибы по-корейски

Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 100 г моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок красного сладкого перца, 1/4 ч.л. черного перца, соль, 2 ст.л. сахара, 100 г растительного масла, 1 ч.л. уксусной эссенции или щепотка лимонной кислоты. Если любите поострее, то добавьте еще красный жгучий перец.

Способ приготовления: подготовленные грибы опустите в кипящую воду и варите 5-7 минут. Слейте воду и промойте грибы холодной водой. Очистите болгарский перец от семян и перегородок, нарежьте мелкими кусочками. Морковь нарежьте кружочками, обжарить с луком на масле, остудите. Заправьте грибы смесью болгарского перца, жареной моркови, соли, чеснока, черного перца (по вкусу), сахара, лимонной кислоты или уксуса, затем переложить в эмалированную посуду. Дайте настояться при комнатной температуре, а после закатайте в банки.

Городские грибы

Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 1/2 бутылки З0 % уксуса, 10 горошин перца,2 лавровых листа, 2 чайные ложки соли, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления: очистите шампиньоны, промойте их холодной водой и откиньте на решето. В воду добавьте уксус и специи и доведите до кипения. Варите грибы в слегка подсоленной воде 5 минут, затем выньте, дайте стечь воде, снова верните в маринад и варят еще несколько минут. Переложите в банки и охладите. Маринованные шампиньоны готовы!

Рецепт «Старинный»

Способ приготовления: для этого рецепта подготовьте белые грибы. Вскипятите уксус с небольшим количеством соли, опустите в него очищенные белые грибы. Как только грибы закипят, мгновенно переложите их вместе с уксусом в эмалированную посуду и дайте им настояться в течение суток. После того, как грибы настоятся, откиньте их на решето и складывайте в банки шляпками вверх. Затем залейте их свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и небольшим количеством соли. Сверху залейте растительным маслом и закатайте в банки.

Грибы, жаренные в сухарях

Способ приготовления: для его приготовления берут крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и в зависимости от емкости посуды стерилизуют в течение 1 часа — 1 часа 30 минут в кипящей воде. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Грибы в томатном пюре

Ингредиенты для приготовления 1 кг продукта: 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.

Способ приготовления: проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой. Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30— 50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.

Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

Грибы в кислой заливке

Способ приготовления: на дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40—50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении.

Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20—30 г соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Если стерилизовать грибы нет возможности, нужно повысить кислотность заливки. На 1 л воды в этом случае берут не меньше 1 л 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же.

Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

Шампиньоны «Некислые»

Ингредиенты: 1 кг свежих шампиньонов (при покупке выбираем поменьше, чтобы не резать), 1 л. воды,1-1,5 ст.л. соли,1 ч.л. сахара,0,5 ч.л. молотого черного перца,3 горошинки кориандра,1 лавровый листик,3 горошинки душистого перца,50 г уксуса.

Способ приготовления: в кипящую воду кладем предварительно вымытые шампиньоны, добавляем специи и варим с момента закипания 30 минут. Снимаем с плиты и вливаем уксус. Перемешиваем. После этого раскладываем грибы по баночкам и заливаем маринадом, в котором они варились. Грибы можно кушать сразу, как они остынут, но лучше, чтобы они настоялись дня три.

Грибная икра

Способ приготовления: свежие здоровые молодые съедобные грибы (боровики, сыроежки и другие) сортируют, удаляют посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Готовые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200-225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25-30 мин. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6-процентный уксус и мелко рубленую зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые прошпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 40 мин. Грибная икра подается в холодном виде как закуска. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные - 250 г, лук жареный - 175 г, масло растительное - 70 г, уксус 6-процентный - 15 г. Соль - по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.

Паштет грибной «Объеденье»

Способ приготовления: готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают в мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 0,5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят на растительном масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в подготовленные банки и стерилизуют в течение 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.

Грибы в чесночном маринаде

Ингредиенты: полкило свежих шампиньонов, чеснок, уксус, зеленый лук, зелень, перец и соль.

Способ приготовления: для начала грибы тщательно промываются от грязи. Затем им необходимо хорошо высушить и нарезать на небольшие кусочки. Следующим шагом грибы обжариваются в масле до появления золотистого оттенка. В свою очередь, чеснок необходимо продавить через пресс и в него стоит добавить уксуса. Кроме того, необходимо каждый слой обжаренного и горячего гриба посолить, добавить перца и немножко сбрызнуть уксусом чесночным. В конце лучше всего добавить измельченный лучок и зелень. Данное блюдо должно настояться 10 минут. Хранить в холодильнике.

Шампиньоны по-венесуэльски

Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 1/3 стакана уксуса 9 %, 1/2 стакана растительного масла, 6 зубков чеснока, 20 горошин черного перца, 10 лавровых листков, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления: грибы вымыть, большие разрезать пополам. Сложить в кастрюлю. Положить перец, лавровый лист и давленный чеснок. Влить масло и уксус. Посолить и подсахарить. Перемешать. Варить на среднем огне до закипания. Грибы нагреваются и начинают терять воду, маринада становиться больше. Как закипит, варим на маленьком огне ровно 5 минут и выключаем. Даем остыть в кастрюле. Перекладываем в чистую банку и закрываем обычной крышкой. Отправляем в холодильник на 4 часа.

Маринованные грибы «Вкусняшка»

Ингредиенты: 1 кг вешенок (можно и шампиньонов), 600 мл воды, 2 ст. л. соли, 1 столовая ложка сахара, 2 шт. лаврового листа, 5-6 шт. перца горошком, 5-6 шт. гвоздики, укроп (семена или сушеный), 1-2 зубка чеснока, 3-4 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления: перед тем, как мариновать грибы, их нужно разрезать на части (кстати, вешенки очень легко рвутся, поэтому нож необязателен). Ставим грибы в кастрюлю, заливаем водой и добавляем все специи: соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику, чеснок (обязательно порезать крупными кусочками), и укроп и дать закипеть. Как только грибы закипели, добавляем уксус и даем кипеть на среднем огне 25 минут. После снимаем кастрюлю с грибами с плиты, сливаем маринад, даем и грибам и маринаду остыть. После остывания заливаем грибы маринадом и наполняем ими банку. Закрываем крышкой и в холодильник.

Маринованные шампиньоны (быстрый способ)

Ингредиенты: шампиньоны, опята или вешенки - 300 г, оливковое или растительное масло - 2-3 столовых ложки, белый винный уксус - 2 столовых ложки, душистый перец - 5-7 горошин, гвоздика - 3-4 зонтика, лавровый лист - 2-3 шт., сахар - (по вкусу) 1/2-1/4 чайной ложки, чеснок - 1-2 зубчика, зелень укропа, петрушки или кинзы, соль.

Способ приготовления: грибы вымыть. Крупные разрезать на 2-4 части. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сотейник или сковороду налить масло, положить грибы, влить уксус, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Все перемешать, накрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне. После закипания, огонь немного убавить, и тушить, под крышкой ~5-8 минут. К грибам добавить чеснок и зелень, перемешать, накрыть крышкой и готовить еще ~2-3 минуты. Готовые грибы остудить, затем охладить в холодильнике. Можно подавать в качестве холодной закуски сразу или сложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Маринованные маслята "Аля-Верес"

Ингредиенты: грибы (маслята и белые) - 2-3 кг, перец душистый (горошек) - 1 ч.л., лавровый лист - 5 шт., корица - 0,5 ч.л., гвоздика - 3 шт., соль - 3 ст.л., сахар - 3 ст.л., уксус винный 9% (для маринада) - 200 г, укроп - 5-6 стеблей, лук репчатый - 5 шт.

Способ приготовления: грибы почистить, промыть. Отварить в подсоленной воде около 20 минут. И откинуть на дуршлаг. Теперь приготовим маринад - 1,5 л. воды вскипятить, добавить все пряности, и репчатый лук, порезанный полукольцами, довести до кипения (лук дает свою изюминку в грибах). Добавить соль и сахар. В кипящий маринад добавить отварные грибы и варить еще 10 минут. Потом в маринад добавить уксус и варить еще около 1 минуты. Затем грибы переложить из кастрюли по банкам и залить этим же маринадом. Банки закрыть очень плотно крышками, остудить и убрать в холод. Через 8-12 дней грибы готовы.

Польский рецепт маринованных грибов

Ингредиенты: 2 кг лесных грибов. Рассол: 875 мл воды (3.5 стакана), 250 мл 9% уксуса (1 стакана), 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 1 лавровый лист, 1-3 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, 1 луковица.

Способ приготовления: грибы почистить, промыть. Отварить грибы в большой кастрюле, воду слить, затем снова залить водой и опять довести до кипения. Снова слить. Если есть большие грибы, порежьте их на кусочки. Подготовленные грибы уложить в 0,5 л банки, заполнив банки на 3/4, чтобы оставить место для заливки. В большой кастрюле довести до кипения воду, уксус, сахар, соль, лавровый лист, луковицу и перец горошком. Варить 5 минут. Остудить немного и залить банки почти до верха. Перемешать грибы с маринадом. Закрутить банки крышками и установить на дне большой кастрюли. Дно кастрюли выложить тканью. Залить банки горячей водой по плечики (на 3/4), закрыть крышкой, довести воду до кипения, немного убавить огонь и стерилизовать 7 минут. Банки вынуть, остудить и хранить в прохладном месте.

Опята с квасом

Ингредиенты: окрошечный или квас с хреном 2-3 л, грибы – 1 кг, соль - 2 ст.л., укроп, мята - по вкусу, тмин - по вкусу.

Способ приготовления: перебранные и промытые опята, залить квасом (можно с хреном), отварить в нем грибы, разложить в стеклянные банки и закатать их. Когда-то уксус не был широко распространен и его пытались заменить кислым квасом. Такие грибы используются как самостоятельное блюдо в виде закуски, так и для приправ к мясным и куриным блюдам.

Существует немало премудростей, которые нужно знать, чтобы маринованные грибы получились действительно вкусными:

1. Разберите грибы по видам. Грибы разных видов маринуют отдельно, т.к. они имеют разное время приготовления и различные вкусы.

2. Для маринования берите только свежие, крепкие и целые грибы, если на шляпках есть потемнения, срежьте их.

3. Маринад будет прозрачным, если во время варки будем следить за образованием пены и своевременно ее извлекать.

4. Подосиновики и подберезовики дают темный маринад, поэтому их надо заранее обдать кипятком, подержать в нем 5-10 минут, а потом ополоснуть холодной водой.

5. Чтобы избежать образования плесени на грибах, нужно добавить в банки прокипяченное растительное масло.

6. Если плесень все-таки образовалась, ее нужно снять, грибы промыть, залить растительным маслом и добавить лук.

7. Чтобы грибы были крепкими, варить их нужно в эмалированной посуде и опускать в уже закипевшую воду.

8. С маслят перед маринованием удалите шляпочные шкурки, иначе они получатся скользкими.

9. Идеальное сочетание специй, которые можно положить в банки вместе с грибами,– это смесь небольших количеств листьев вишни, дуба, немного гвоздики и бадьяна. Но будьте осторожны: специи должны лишь подчеркнуть вкус и аромат грибов, а не заглушить его.

10. Помните, что банки перед закатыванием обязательно нужно стерилизовать!

11. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки храните их в 2%-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Однако помните: грибы очень быстро впитывают воду.

12. И главное: не давайте никому пробовать замаринованные грибы, иначе… такая ароматная закуска не дотянет до зимы!