Эклеры

Эклеры по ГОСТу

Ингредиенты для теста: 200 г муки, 100 г масла, 180 г воды, щепотка соли 2 г, 300 г яиц (5 шт. крупных). Крем: 320 г масла, 275 г сахара, 1 яйцо, 185 г молока, ванильный сахар 1 пакетик (растереть в пудру), 1 ст.л. коньяка, 17 г какао-порошка, 500 г помады, 1 ч.л. какао с горкой.

Способ приготовления: противень, застеленный бумагой для выпечки. Духовка 220 С, потом 180 С. Итак, для теста сложите в кастрюльку 100 г масла, залейте 180 г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения. Всыпьте просеянную муку (200 г) и хорошо перемешайте. Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной - для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите. Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60 С. Яйца разболтайте в миске. Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой. Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18 мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. Длина отсаженной палочки – 12 см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем. Пеките при 220 С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180 С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов. Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите. Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания. Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть. Перелейте в небольшую посуду и остудите. Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры. В конце добавьте коньяк. Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте. Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным. Поставьте в холодильник.

Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Эклеры с заварным фисташковым кремом

Ингредиенты: 125 г молока (не обезжиренного), 125 г воды, 115 г несоленого сливочного масла (разрезать на 8 частей), 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 140 г муки, 5 крупных яиц (комнатной температуры). Крем: 300 мл молока, 4 больших яичных желтка, 50 г сахара, 3 ст. л. кукурузного крахмала (просеянного), 80 г фисташковой пасты, 80 г сливочного масла. Итальянская меренга: 1 яичный белок, 63 г сахара, 19 г воды. Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления: тесто - небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар. Доведите все до кипения. Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным. Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут. Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности. Разогрейте духовку до 190С. Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра. Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут. Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» – это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.

Заварной фисташковый крем: в небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону. В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко. Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения. Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения. Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет – это необходимо для того, чтобы не образовалось пленочки.

Итальянская меренга: нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.

Глазурь: добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури – добавляя больше или меньше сока.

Сборка: разрежьте эклеры вдоль на пополам. Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой. Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками. До подачи храните в холодильнике.

Эклеры с творожной начинкой

Ингредиенты для теста: мука - 1 стакан, яйца - 2-4 шт., вода - 1 стакан, сливочное масло или маргарин - 80-100 г, соль. Для творожного крема: творог - 200 г, сахар или сахарная пудра - 1 стакан, сливки (не менее 33%) или домашняя сметана - 200 г, ванилин.

Способ приготовления: приготовить заварное тесто. Из остывшего теста отсадить пирожные при помощью кондитерского мешка или выложить при помощи двух чайных ложек. Заполнив мешок тестом, на противень отсадить небольшие шарики размером с небольшой грецкий орех, оставляя промежутки между шариками 3-5 см, так как тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза. Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться). Затем температуру уменьшить до ~ 150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут. К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если эклеры хорошо просушены, то изделия получаются полыми внутри и не опадают.

Для крема: творог растереть с сахаром, добавить сметану или сливки (если добавлять сливки, то их нужно предварительно взбить), ванилин. Все вместе тщательно перемешать и еще раз хорошо взбить (начинка должна получиться нежной и легкой). Готовые охлажденные пирожные начиняют кремом с помощью кондитерского мешка или разрезав пирожные сбоку наполняют их кремом при помощи чайной ложки. Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Шоколадные эклеры с кремом пралине

Ингредиенты заварное тесто: 115 г муки, 55 г сливочного масла (порезанного), 4 средних яйца (взбить). Пралине: 55 г бланшированного целого миндаля, 55 г бланшированного фундука, 115 г сахара. Крем: 3 яичных желтка, 85 сахарной пудры, 20 г простой муки, 250 мл молока, 1/2 ванильного стручка (порезанного пополам), 140 мл жирных сливок (взбитых в мягкую пену). Шоколадная глазурь: 1 1/2 ч какао порошка, 45 г сахарной пудры, 4 1/2 ст. л. горячей воды, 210 г сахарной пудры, просеянной.

Способ приготовления: разогреть духовку до 220 гр С. Смазать противни маслом. Сделать заварное тесто. Просеять муку. Отмерить 140 мл воды в маленькой кастрюле и добавить масло. Довести до кипения и как только масло растает, добавить муку. Взбивать деревянной ложкой минуту, затем снять с огня и взбивать еще 5 минут. Достаточно, когда тесто легко отходит стенок кастрюли. Постоянно взбивая, добавить яйца по одному. Используйте электрический миксер, если у вас есть. Каждая капля яйца должна впитаться перед тем, как добавлять следующее. Достаточно, когда тесто станет однородным и блестящим, и достаточно густым, чтобы держать форму. Переложить тесто в кондитерский мешок с носиком диаметром 1.5 см. Выдавить из кондитерского мешка на противни полоски длиной 8 см, оставляя между полосками много места. Если у вас будут проблемы с выдавливанием, выкладывайте тесто чайной ложкой. Запекать 20 мин, пока тесто не будет сухим и хрустящим. Переложить на решетку и сделать маленькую дырочку сбоку каждого эклера, чтобы выходил пар. Сделать пралине. Смазать маслом противень. Положить орехи и сахар в большую кастрюлю с толстым дном. Поставить на медленный огонь и помешивать, пока сахар не растает и не начнет карамелизоваться. Продолжать готовить, пока орехи не будут покрыты растопленным сахаром, а сахар не приобретет золотисто-коричневый цвет. Перелить на смазанный маслом противень и дать остыть. Поломать на кусочки, положить в комбайн и размолоть в порошок. Чтобы сделать крем для начинки, положить желтки и одну треть сахара в миску. Взбивать до бледной массы и пока за венчиком не будет тянуться ленточка яичная. Просеять в смесь муку и перемешать. В маленькую кастрюлю налить молоко, оставшийся сахар и ванильный стручок; довести до кипения. Как только он закипит, аккуратно перелить в яичную смесь, постоянно помешивая, затем вернуть в кастрюлю и готовить на медленном огне, постоянно помешивая. Смесь начнет закипать. Продолжать готовить и помешивать 2 минуты, затем переложить в миску и накрыть пергаментом. Когда остынет, отмерить половину крема. Взбить с 55 г порошка из пралине, затем добавить взбитые сливки. Порезать эклеры пополам и наполнить кремом с пралине. Чтобы сделать глазурь, смешать какао, сахар, воду в кастрюле. Поставить на медленный огонь, пока сахар не растворится. Затем довести до кипения. Снять с огня, добавив сахарную пудру. Когда будет гладкой и однородной, окунуть эклеры в глазурь. Отставить, чтобы застыла глазурь, и подавать.

Эклеры со сгущенным молоком

Ингредиенты: мука 1,5 ст., молоко 1,5 ст., сливочное масло 150 г, яйца 6 шт. Ингредиенты для крема: масло сливочное 200 г, сгущенное молоко 100 г, яйца (желтки) 2 шт., ванилин.

Способ приготовления: в небольшую кастрюльку влить молоко, добавить сливочное масло, поставить на огонь и довести до кипения. Не снимая с огня добавить 1,5 ст. муки. Тщательно перемешать. Снять с огня. Заварную массу остудить. В массу по одному вбить яйца, тщательно размешивая. Из приготовленной эластичной массы чайной ложкой сформировать «колобки» и уложить их на смазанный растительным маслом противень. Выпекать пирожные в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут. Затем снизить температуру до 100 градусов, выпекать еще 10 минут. Выключить духовку и подержать пирожные в духовке до полного ее остывания. У остывших пирожный острым ножом срезаем верхушку и наполняем их кремом.

Приготовление крема: размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком, постепенно соединяя с яичными желтками. Добавить в крем ванилин.

Профитроли в белом шоколадном соусе

Ингредиенты: сахар - 1 ст.л., сливочное масло (размягченное) – 100 г, мука – 150 г, соль - по вкусу, яйцо - 5 шт., яйцо (желток) - 1 шт. Для начинки: ванильное сливочное мороженое – 100 г. Для соуса: взбитые сливки – 250 г, белый шоколад (поломанный) – 250 г.

Способ приготовления: нагрейте 300 мл воды вместе с сахаром, маслом и солью. Масло должно полностью растопиться, а сахар растаять. Добавьте муку, постоянно помешивая. Снимите с огня, как только тесто начнет отходить от стенок посуды. Вбейте яйца по одному. Выложите массу в кондитерский шприц или корнетик и выдавите на противень примерно 40 профитролей. Смешайте желток с 2 чайными ложками воды и аккуратно смажьте этой глазурью профитроли. Выпекайте в середине духовки приблизительно 10 минут при температуре 200С. Установите температуру 180С и выпекайте еще 15 минут. Остудите и храните в плотно закрытой посуде. Для начинки хорошо размешайте мороженое, положите его в кулинарный шприц и наполните им остывшие профитроли. Можно ввести начинку, проколов тесто или сделав надрез. Поставьте профитроли в морозилку. Приготовьте соус. Растопите белый шоколад. Подогрейте взбитые сливки и добавьте в них расплавленный шоколад. Все хорошо смешайте. Подавайте профитроли холодными с теплым белым соусом.

Множество кремов для начинки

Кофейный крем

Ингредиенты: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального без цикория) с молоком, 5–10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.

Способ приготовления: сахар хорошо растереть с желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения. Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить сливки, сахар и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.

Чайный крем

Ингредиенты: 500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены.

Способ приготовления: чай лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками. Яичные желтки хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30–35°). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.

Ромовый крем

Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.

Способ приготовления: яичные желтки вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).

Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).

Холодный какао-крем

Ингредиенты: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.

Способ приготовления: молоко (1л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой посуде - вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.

Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.

Апельсинный крем

Ингредиенты: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления: сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина.) Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать. Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.

Холодный крем из манной крупы

Ингредиенты: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао.

Способ приготовления: манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао.

Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.

Яблочный крем

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне 0 сахаре.

Способ приготовления: яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и, смешав с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде.

Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре.

По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.

Но эклеры можно наполнить не только сладкой начинкой. Если готовые пирожные подержать в духовке чуть побольше, чтобы верх как следует затвердел, потом их легко использовать вместо тарталеток.

Бананово-йогуртовым кремом

Ингредиенты: апельсиновая цедра - 1 ст.л., апельсиновый сок - 1/2 стакана, сахар - 1 ст.л., крахмал - 1 ст.л., йогурт - 240 мл, банан - 1 шт., яйцо - 1 шт., готовые эклеры - 6 шт. Для украшения: сахарная пудра.

Способ приготовления: в небольшой кастрюле смешать апельсиновую цедру, сок, сахар и крахмал. Довести до кипения и варить около 2 минут. Снять с огня и дать немного остыть. Добавить нарезанный маленькими кусочками банан и йогурт. Убрать в холодильник на 2 часа. Взбить яичный белок с 2 ст.л. сахара в устойчивую пену, добавить в крем и убрать в холодильник еще на час. В готовых эклерах сделать надрез, наполнить кремом и посыпать сверху сахарной пудрой.

Смешные истории из жизни и свежие анекдоты

Читайте ещё на нашем сайте - Сосиски в тесте