Казалось бы, жаркое – настолько популярное и обычное блюдо, что готовить его должна уметь любая хозяйка. На самом деле жаркое имеет свои секреты, и если вы их не знаете, то рискуете вместо шикарного вкуснейшего блюда получить банальную вареную картошку с мясом.
• Классический рецепт жаркого велит запекать целый без разделки на части кусок мяса в духовке на большом жару. Отсюда и название «жаркое» от слова «жар».
• Для жаркого подойдет и говядина, и свинина, а в некоторых современных рецептах жаркого встречается курица или гусь.
• Чаще в рецептах советуют перед помещением в духовку быстро обжарить кусок мяса до образования корочки, а уже после ставить в духовку. Это позволит сделать жаркое более сочным.
• К выбору мяса для жаркого подойти надо внимательно: выбирайте говяжий подбедерок или лопатку, а у свинины хороша для этого рецепта шейка.
• Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса этого блюда. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.
Жаркое в съедобном горшочке
Ингредиенты: мука пшеничная 2-2,5 стакана (может понадобиться больше), сметана (4 ст.л. в тесто, 2-3 в начинку) 6-7 ст.л., майонез 4 ст.л., маргарин (растопить) 100 г, соль, водка (не обязательно, но добавляет тесту хрусткости) 1 ч.л., свинина (мякоть) 300 г, лук репчатый 1 шт., морковь (средняя) 1 шт., картофель 4 шт., помидор 1 шт., чеснок (по желанию) 2 зубчика, фасоль стручковая (заморозка) 2 ст.л., базилик, петрушка, перец черный, паприка сладкая, специи.
Способ приготовления: замесить не крутое, эластичное тесто. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. Мясо порезать на кусочки, обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки, посыпать зеленью (базилик и петрушка), посолить, залить горячей водой, чтобы только покрыло мясо и тушить под крышкой до полуготовности. Лук, чеснок и морковь мелко порезать. С мяса слить бульон в стакан. Добавить растительное масло, соль, перец, сладкую паприку, специи. Добавить порезанные овощи к мясу и обжарить 5-7 минут помешивая, затем добавить порезанный помидор и еще обжарить 5-7 минут. Тесто достать из холодильника. Разделить на две равных части. От одной части отщипнуть 2/3 части, раскатать в круг толщиной 3-5 мм, выложить в форму, сформировав высокие бортики (6-7 см). Для такого жаркого подойдут формочки для среднего кулича (диаметром 12 см), если таких нет, то можно сделать в большой, а начинку потом разложить по тарелкам а «горшок» разрезать и подать отдельно как хлеб. Картошку порезать на кусочки, выложить на дно сформированного теста. Смазать картошку слоем сметаной, присыпать замороженной стручковой фасолью. Поверх выложить обжаренное мясо с овощами. Из 1/3 части теста раскатать круг, накрыть «Горшочек», защипать по краям. В центре на тесте вырезать небольшое отверстие. Смазать яйцом или молоком. Через отверстие в центре залить 50-70 мл слитого бульона. Запекать в предварительно разогретой духовке до 180°С 1 час. По истечении 30 минут выпекания достать, долить еще 50 мл бульона. Убавить огонь примерно до 150°С и допечь. Готовому жаркому дать постоять 10 минут в форме, достать, накрыть салфеткой и полотенцем, дать постоять 10 минут. Затем аккуратно по краю вырезать крышку, влить оставшийся бульон, слегка перемешать. Посыпать свежей зеленью и подавать. Сначала пока кушается сверху, заедать крышкой, по мере исчезновения жаркого, отламывать стенки от горшка.
Жаркое «Грибное лукошко»
Ингредиенты: грибы 1 кг, лук репчатый 3 шт., чеснок 3 зубчика, масло сливочное 25 г, картофель 1,5 кг, укроп (сушеный) 2 ч.л., специи по вкусу, сметана 250 г, молоко 400 мл, мука пшеничная 2 ч.л.
Способ приготовления: на сливочном масле обжарить чеснок и нарезанный полукольцами лук. Перебрать и вымыть грибное изобилие. Нарезать крупные грибы, мелкие бросить прямо так. Будет много жидкости – выпаривать ее. Когда жидкость уйдет - приправить, посолить грибы и еще немного обжарить. Пока грибы жарятся – почистить картошку. Нарезать ее довольно крупными ломтиками. Солить, посыпать укропом и розмарином. Заложить грибную зажарку и перемешать. Прикрыть форму крышкой и отправить в духовку на 45 минут. Сметану смешать с мукой и помешивая, влить молоко, чтобы не было комочков. Приправить и посолить по вкусу. Достать картошку из духовки и заправить ее заливкой. Перемешать, прикрыть крышкой и снова на 45 минут в духовку.
Жаркое с нудлями
Ингредиенты: мясо (свинина) 600 г, картофель 1 кг, лук репчатый (большой) 1 шт., морковь (крупная) 1 шт., соль, специи. Для нудлей: кефир 130 мл, мука пшеничная 200 г, сода 1/4 ч.л., соль, чеснок 4 зубчика, укроп, масло растительное — 1 ст.л.
Способ приготовления: мясо нарезать на средние кусочки. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиком, а морковь натереть на крупной тёрке или нарезать. Лук и морковь тушить под крышкой с добавлением небольшого количества воды до полуготовности, а затем добавить мясо. В конце посолить, поперчить мясо с овощами, добавить специи по вкусу. Кто любит, может добавить помидоры или томатную пасту. Картофель очистить, нарезать крупными кусочками и отправить к мясу. Добавить жидкости, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. А пока готовится жаркое приступить к нудлям. Добавить в кефир соду и соль. Соду не гасить, т. к. кефир это кислая среда и он сам будет её гасить, реакция начинается сразу. Добавить муку (количество зависит от муки, поэтому добавлять нужно постепенно, не всю сразу) и замесить мягкое, эластичное тесто. Накрыть тесто чтобы оно отдохнуло 10 минут. За это время натереть или пропустить через пресс чеснок, нарезать укроп. Тонко раскатать тесто, смазать его растительным маслом, присыпать чесноком и зеленью. Свернуть в рулет. Край, при помощи кисточки, смазать водой чтобы рулет не разворачивался. Нарезать на кусочки 1 см толщиной. Попробовать жаркое, посолить, поперчить, долить жидкость, если нужно. Выложить сверху нудли, закрыть крышкой и томить на маленьком огне ещё 15 минут.
Жаркоп
Ингредиенты: баранина (отрубы с косточками и ребрышки) 500 г, курдюк 100 г, морковь 1-2 шт., лук репчатый 2 шт., томатная паста 2 ст.л., картофель 500 г, зира, кориандр, перец красный острый, соль.
Способ приготовления: нарезать баранину порционными кусками, чтобы удобно было есть. Параллельно очистить и нарезать шайбами морковку. Измельчить пару луковиц, не слишком мелко. Размолоть в ступке специи. Теперь достать домашний казан и вытапливать в нём немного курдюка. Если курдюка нет – просто накалить масло. Дальше в казан с шипением отправляется баранина. Обжаривать вдумчиво, на самом сильном огне, до появления приятного коричневого цвета. Не забывать переворачивать. К обжаренной баранине в пару, разумеется, хорошо идёт лук. Его обжаривать не так тщательно, но всё-таки до изменения цвета на приятный глазу. Теперь пора добавить помидоры без шкурки (нарезанные кубиком). Или бросить пару ложек томатной пасты. Продолжать обжаривание – излишняя кислота должна уйти. В покрасневшую смесь опустить морковку и тоже обжаривать до появления характерного запаха. Продолжать перемешивать время от времени. Где-то на этой стадии уже вполне можно всыпать в казан перемолотые специи. При обжарке они отдадут свой аромат. Последний компонент жаркопа – это картошка. Её нарезать на половинки и выложить сверху томатной массы. Пока не перемешивать. Дальше залить всю эту красоту горячей водой. Не до состояния супа, но достаточно обильно. Как только жидкость закипела, попробовать её на соль, уменьшить огонь до уровня «ниже среднего» и накрыть казан крышкой на полчаса. По истечении условленного времени быстро подавать жаркоп к столу. Если имеется зелень – очень не вредно будет посыпать блюдо ею.
Жаркое по-домашнему (в мультиварке)
Ингредиенты: свинина 600 г, картофель средний 8 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., томатная паста 2 ст.л., сметана 2 ст.л., соль по вкусу, перец по вкусу, лавровый лист 2 шт., масло растительное 1 ст.л., вода 1 мультистакан.
Способ приготовления: нарезать лук и морковь. Нарезаем кубиками картофель. Мясо нарезать небольшими кусочками. В чашу мультиварки налить растительное масло и обжаривать лук и морковь (режим «Выпечка») 15 минут с приоткрытой крышкой. Добавить мясо и жарить до тех пор, пока оно не посветлеет. Периодически хорошо перемешивать. Добавить картофель и залить все водой, смешанной с томатной пастой и сметаной. Добавить лавровый лист. Посолить и поперчить по вкусу. Переключить режим на «Тушение» на 1 час. По истечении времени, перемешать.
Свинина с куриной печенью в красном вине
Ингредиенты: свинина 500 г, печень куриная 200 г, шампиньоны 200 г, вино красное сухое 100 мл, лук репчатый 1 шт., чеснок 1-2 зубчика, мука 30 г, томатная паста 30 г, масло растительное 40 мл, соль по вкусу, перец черный молотый по вкусу, зелень 5-10 г.
Способ приготовления: свиную мякоть нарезать крупными кусками, опустить в казан с раскаленным растительным маслом. Обжаривать несколько минут до легкой корочки. Добавить нашинкованные репчатый лук, продолжать пассеровать 2-3 минуты. Влить кипяток — покрыть кусочки мяса с луком и тушить под крышкой до мягкости, порядка 20-40 минут (зависит от жесткости мяса). Чистую куриную печень посыпать мукой. Слегка обжарить на сковороде с добавлением постного масла. Покрыть золотистой корочкой сверху и оставить сырой внутри. К мягкой свинине влить красное сухое вино. Опустить порцию томатной пасты или концентрированного томатного соуса. Перемешать. Бросить нарезанные пластинами шампиньоны. Выложить печень. Посолить, поперчить по вкусу и тушить последние минут 10. Готовое блюдо дополнить измельченной свежей зеленью и порубленным или пропущенным через пресс чесноком. Настаивать несколько минут.
Куырдак по-казахски
Ингредиенты: легкие 500 г, сердце барашка 200 г, лук репчатый 2 шт., перец черный 1 щепотка, чеснок 1 стакан, картофель 500 г, зелень по вкусу, лавровый лист по вкусу.
Способ приготовления: все мясо нарезать кусочками 2-3 см. В казане обжарить курдючный жир. Убрать шкварки, и заложить все мясо, кроме печени. Помидоры нарезать дольками, лук – полукольцами, выложить в казан. Морковь и болгарский перец – соломкой, отправить туда же. Все хорошенько перемешать. Измельчить зелень, подготовим специи. Добавить их в казан, приправить, посолить по вкусу и еще раз все перемешать. И пусть все это дело тушится примерно минут 30 на умеренном огне (3 из 6). Картофель также нарезать небольшими кубиками. Печень и картофель заложить в казан, добавить совсем немного воды, примерно 3/4 стакана. Прибавить огонь (4 из 6) и готовить до тех пор, пока картофель не будет готов.
Жаркое из телятины с черносливом
Ингредиенты: мягкий чернослив с косточками 300 г, телячий антрекот 1 кг, растительное масло, лук 4 шт., телячий бульон 1 л, морковь 2 шт., лавровый лист 4 шт., душистый перец 6 горошин, картофель 1 кг, соль, свежемолотый черный перец.
Способ приготовления: удалить из чернослива косточки. Замочить в холодной воде на 1 час. Тем временем нарезать мясо квадратными кусками по 50 г. Раскалить в казане или в глубокой чугунной кастрюле масло и обжарить мясо до румяной корочки, примерно 15 минут. Пока мясо обжаривается, очистить лук и нарезать толстыми полукольцами. Добавить лук к мясу, перемешать. Обжаривать еще 15 минут. Залить мясо с луком 2 половниками бульона, уменьшить огонь до среднего, тушить 30 минут. Морковь очистить и нарезать средними кубиками. Добавить морковь к мясу и тушить еще 20 минут. Положить в жаркое лавровый лист душистый перец, посолить и поперчить. Перемешать, тушить 15 минут. Добавить чернослив (без жидкости), влить столько бульона, чтобы содержимое казана было покрыто, уменьшите огонь до слабого и тушить еще 30 минут. Очистить картофель и нарезать кубиками такого же размера, как мясо. Добавить в казан, залить оставшимся бульоном или водой, закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума, тушить 40 минут. Посолить и поперчить.
Овощное жаркое с потрошками
Ингредиенты: субпродукты (куриные, гусиные, утиные) 600 г, цуккини 500 г, перец болгарский 2 шт., лук репчатый 2 шт., помидоры 500 г, корень сельдерея 50 г, лимоны 2 шт., зубчики чеснока 3 шт., веточки тимьяна 2 шт., сметана 1 стакан, масло растительное 4 ст.л., уксус винный 2 ст.л., соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: овощи вымыть, просушить, потрошки освободить от пленок. Для маринада смешать сок двух лимонов, их цедру с чесноком, солью и перцем. Залить потрошки маринадом и выдержать в нем 2 часа. Обжаривать лук, сельдерей. К ним добавить нарезанный крупными ломтиками цуккини. Обжаривать до золотистого цвета. Добавить помидоры, нарезанные крупными кусочками, уксус, соль, перец. Отдельно обжаривать субпродукты. Соединить все ингредиенты в сотейнике или чаше мультиварки. Довести до готовности в мультиварке на программе «Тушение» 45 минут. При подаче посыпать зеленью.
Острое жаркое с рисом
Ингредиенты: свинина 500 г, рис 1 стакан, сметана, чеснок, оливковое масло, зира, барбарис, кориандр, вино красное, горчица, соль.
Способ приготовления: для начала взять глубокую тарелку, в которую в дальнейшем погрузить все кусочки свинины. Далее налить в нее вино, в которое добавить горчицу. Все хорошенько размешать. Далее следует взять чеснок и плоской стороной ножа чуть надавить его и бросить в маринад, чтобы он отдал свой аромат мясу. Отправить в холодильник на часик другой. Лучший вариант это конечно на ночь. И пока мясо маринуется, нужно промыть рис. И перед тем как жарить мясо хорошенько разогреть сковороду. Как только сковорода разогрета, не добавляя масла, положить мясо и на сильном огне жарить его по 1 минуте с каждой стороны. Когда мясо поджарилось и сало начало растапливаться, самое время смешать в чашке оливковое масло с соевым соусом и добавить к мясу. Главная задача сохранить в мясе его сок. Перевести жарку мяса в его тушение. Для этого взять чашку, наполнить ее наполовину кипяченой водой, далее все приправы, до краев заполнить ее сметаной, хорошенько перемешать все и залить мясо. Теперь выпаривать воду и ждать пока соус, который залили, станет густой. Как только соус стал густым снять сковороду с плиты. Рис выложить на большую тарелку горкой. Мясо выложить вокруг риса, а соусом полить рис сверху, чтобы он пропитался мясным ароматом.
Жаркое из куриных сердец с овощами и пивом
Ингредиенты: куриные сердца 1 кг, лук репчатый 2 шт., чеснок 5 зубчиков, морковь 2 шт., лавровый лист 2 шт., соленые огурцы 2 шт., светлое пиво 250 мл, соевый соус 1 ст.л., соль по вкусу, перец черный молотый ст.л., картофель 3 шт., растительное масло 2 ст.л.
Способ приготовления: сердца тщательно промыть и быстро обжарить на сухой сковороде. Затем добавить 1 ст.л. масла и слегка подрумянить. Морковь и огурцы нарезать соломкой, а лук – тонкими кольцами. Добавить овощи к сердцам, посолить, поперчить и тушить около 20 минут. Влить в тушеную массу горячее пиво. Картофель нарезать кружочками и добавить в тушеную массу. Положить лавровый лист, добавить чеснок, соевый соус и тушить под крышкой еще 40 минут.
Сусамыр
Ингредиенты: печень 500 г, лук репчатый 2 шт., масло растительное 2 ст.л., сметана 200 г, мука пшеничная 1,5 ст.л., сыр 80 г, соль по вкусу, перец по вкусу.
Способ приготовления: лук нарезать, обжарить до прозрачности с добавлением масла. Добавить нарезанную на небольшие кусочки печень и обжарить 5-7 минут. Посолить, поперчить и выложить в порционные горшочки. Сметану развести в 2 ст.л. воды, добавить муку. Прогреть на небольшом огне, хорошо перемешать. Залить печень сметанным соусом и посыпать тёртым сыром. Запекать в разогретой до 180°С духовке около 15-25 минут до золотистой корочки. При подаче посыпать зеленым луком.
Жаркое в микроволновке
Ингредиенты: картофель 300 г, печень 200 г, морковь 1 шт., бульон 500 мл.
Способ приготовления: первым делом разморозить печень (если необходимо), и подготовить ее, если необходимо. Морковку и картошку очистить, и нарезать средними дольками либо же кружками или кубиками. Теперь взять любую, достаточно глубокую посуду, пригодную для микроволновки, и выложить ингредиенты в такой очередности: печень, картошка, морковка. Следующим шагом будет добавление специй, перца и соли, а также различных соусов. Бульон слегка подогреть. Вместо него можно использовать разведенный бульонный кубик либо же просто воду. Залить жаркое бульоном, и под крышкой отправить в микроволновку на 30 минут на высокой мощности. Периодически доставать блюдо, и перемешивать, чтобы не пригорело.
|
|
Читайте ещё на нашем сайте - Отличный способ приготовить гречку