История шампанского
Исторически сложилось так, что шампанское является олицетворением классического благородного напитка. Оно - завсегдатай на торжествах, юбилеях, банкетах, чествованиях, подчеркивающий своим присутствием значимость события.
Датой возникновения шампанского принято считать 1668 год, когда монах и смотритель винного подвала дом Пьер Периньон угостил своих друзей необычным вином. Новый напиток, не был похож ни на какой другой: маленькие серебристые пузырьки, тихо шепча, поднимались со дна бокалов, прозрачное вино пенилось и играло, словно живое.
К середине XIX века была разработана научная теория получения шампанского (игристого вина), вооружившись которой, а, также усовершенствовав технологию, производители добились заметного увеличения объемов выпуска продукции.
Первый расцвет культуры игристых вин пришелся на, так называемый, период Belle Epoque, - время плавающих в Атлантике дворцов, великолепных балов в залах Гранд-отелей столиц и курортных городов.
В золотые дикие двадцатые годы, во время ночных представлений в кабаре и варьете, игристые вина были популярны, как создающие настроение.
Создание русского шампанского связывают с именем известного винодела князя Льва Сергеевича Голицына. 'Отец русского шампанского', изучив французское виноделие, решил возродить производство шампанского в России. До этого разные виноделы и предприниматели пытались создать предприятия по выпуску шампанских вин, однако в силу разных причин, эти попытки не увенчались должным успехом. Но благодаря знаниям, упорному труду и вере в свое дело князь Лев Голицын в 1899 году выпустил блестящий тираж шампанского в 60 тыс. бутылок и добился невозможного: Русское шампанское было признано лучшим (!) на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже в 1900 г.
Сейчас, когда предприимчивые французы запретили использовать название 'шампанское' применительно ко всем игристым винам, произведенным вне провинции Шампань, они явно 'позабыли', как более 100 лет назад собственноручно отдали высшую премию за качество Гран-при русскому виноделу. А тогда члены дегустационной комиссии были просто шокированы тем, что под фольгой, скрывавшей этикетку призового шампанского, оказалась русская надпись: 'завод князя Голицына'.
С именем Голицына связано и мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы, но 'русское шампанское' обладало своим неповторимым колоритом.
После длительного периода упадка, вызванного мировой и гражданской войнами, производство шампанского начало снова набирать темпы.
В 1919 году профессор А. М. Фролов-Багреев основал производство 'Советского шампанского'. Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов возникла идея шампанизации вина в непрерывном потоке.
Игристые вина, благодаря стремительному экономическому развитию, стали доступны для каждого. Свидетельство роскоши было в известной степени демократизировано. Наслаждение играющим жемчужинами из воздушных пузырьков вином сегодня перестало быть только принадлежностью юбилеев и других значительных событий. Хорошее настроение и желание поделиться им с симпатичными людьми является достаточной причиной для того, чтобы открыть охлажденную бутылку.
Шампанское и мифы
Вино вообще, а шампанское в особенности окружено мифами. Для сотен тысяч не самых глупых людей по всему миру шампанское - не просто насыщенное углекислым газом вино, но легенда, рожденная в погребах Бенедиктинского аббатства и возвеличенная любовью 'короля-солнца' (Людовика XIV).
Сегодня погреба аббатства О-Вилле, где работал Дом Периньон (Дом, или Дон, - не имя, а род религиозного чина), принадлежат дому Moet & Chandon. Именно там выдерживается престижная марка этой фирмы, носящая имя Периньона.
Легенда гласит, что еще один монах того же аббатства, Дом Рюинар, передал рецепт шампанского своему предприимчивому племяннику, Николя Рюинару, и тот в 1727 г. основал первую торговую марку шампанского. Ruinart до сих пор с гордостью и по праву называет себя 'старейшим домом шампанского', хотя формально самая старая фирма из ныне выпускающих шампанское - Gosset. Она была основана в 1584 г., но собственно шампанским занялась позже, чем Ruinart.
Для многих шампанских домов пребывание русского корпуса под Реймсом связано с какой-нибудь романтической историей. (Путь войск Александра I на Париж проходил через Шампань.) Такое предание, например, хранит семья владельцев дома Bollinger. Один из основателей фирмы, адмирал Атанас де Виллернон, на время революции 1799 г. эмигрировал из Франции и сражался под знаменами российского флота во время персидской кампании. В 1813 г. он встретился со своими бывшими соратниками. Когда русские войска, преследовавшие армию Бонапарта, подошли к его поместью, адмирал вышел навстречу казачьему полку и салютовал русскому офицеру со словами: 'Я служил царю. Чем мы можем быть вам полезны? '
Кстати, одна из первых в истории виноделия серийных бутылочных этикеток была создана для шампанского, отправленного в Россию. Еще до того, как эмбарго на торговые поставки из Франции было отменено, одна из самых предприимчивых женщин своего времени - вдова Клико-Понсарден - решилась тайно снарядить в Россию судно с вином из Шампани. Бутылки этой экспортной партии вдова Клико оклеила маленькими ярлычками с надписью 'Vin de Bouzy, 1811, de la Comete' - 'Вино из Бузи, 1811, года Кометы' - и увенчала их своим вензелем. Упоминание об этом вине встречается в стихах Пушкина: 'Вина Кометы брызнул ток...' В память об этой исторической поставке на эмблеме марки появился якорь - напоминание о гербе Санкт-Петербурга.
Но легенды шампанских домов связаны не только с давним прошлым. Вот красивая история нашего времени о Laurent-Perrier Grand Siecle Cuvee Alexandra. Владелец дома Laurent-Perrier создал это розовое шампанское в честь романтической любви и свадьбы своей дочери Александры Перейр-Нонанкур, которая ныне, после смерти отца, стала управляющей домом. Число легенд и мифов, связанных с шампанским, за последние год-два выросло необычайно. Смена столетий - тому причина. Шампанские дома выпустили специальные вина и специальные бутылки для новогоднего торжества. Какие из них останутся в памяти любителей шампанского век спустя - узнают наши потомки.
Виды шампанских вин
В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
Несколько правил подачи шампанского
Не секрет, что шампанское - напиток, который создает атмосферу праздника, радости и веселья. Однако при всей любви к шампанскому не стоит забывать о том, что пить его надо... по правилам. Игристые вина, к коим относится и классическое шампанское, подают перед едой, как аперитив, так и во время еды.
Температура.
Перед употреблением шампанское должно быть охлаждено до температуры 7-9 градусов. Для этого бутылку шампанского подается к столу в ведерке с водой и колотым льдом. Причем ведерко ставится рядом со столиком на специальной подставке. Бутылка шампанского должна за несколько минут от температуры хранения 10-15 градусов остыть до 7-9.
Как открыть бутылку.
Осторожно, не встряхивая, держать бутылку шампанского под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращать бутылку. Есть еще один безотказный способ: зажмите пробку дверью и, поворачивая бутылку, откройте ее. К слову, шампанское нужно открывать тихо, т.к. резкий выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Декомпрессия при быстром подъеме с глубины пагубно влияет на качество вина. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве, т.к. игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин до десяти часов.
Как разлить шампанское по бокалам.
Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку вина на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Бокал заполняется на три четверти. Когда шампанское налито в бокал, оно начинает 'играть' - из него выделяются пузырьки. Пузырьки должны быть мелкими и стойкими и развиваться от центра дна бокала фонтанообразно, образуя у стенок бокала пузырьковый поясок, который удерживаться в бокале несколько часов. Крупные пузырьки обычно свидетельствуют о невысоком качестве вина.
Бокал надо держать за низ его ножки или за подставку рюмки, но только не обхватывать рукой его верхнюю часть, т.к. шампанское от этого быстрее нагреется, потеряет свой аромат и перестанет играть. Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося.
Что подать к шампанскому.
Прежде всего, подают разнообразные закуски (фрукты, бутерброды с икрой, сыр), салаты, блюда из белого мяса, дичи, десерты, пирожные с фруктами и ягодами. Однако не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом, так как аромат шоколада забивает тонкий букет вина.
Коктейль из шампанского с киви
Вылейте взбитый яичный белок в мелкое блюдце. Возьмите 4 фужера, переверните и окуните края в яичный белок. Положите сахар в другое блюдце. Добавьте несколько капель зеленого красителя. Хорошо перемешайте и опустите фужеры в смесь так, чтобы налипший сахар образовал по краю каждого бокала полоску шириной 1 см. Дайте высохнуть.
Очистите плоды киви и нарежьте кружочками, каждый из которых разрежьте на маленькие треугольники. Затем разрежьте пополам яблоки и отделите мякоть. Используя круглую ложечку. Если нужно выньте из винограда косточки. Аккуратно разложите фрукты по фужерам. Залейте фрукты шампанским. Украсьте веточками мяты и сразу же подавайте.
1 взбитый яичный белок, 25 г сахарной пудры, 2-3 капли зеленого пищевого красителя, 2 плода киви, 4 зеленых яблока, 250 г зеленого винограда, 500 г шампанского или белого вина, можно добавить несколько веточек мяты.
Игорь Сердюк
|
|